C'est le plein moment des coquilles saint-Jacques. Les noix sont magnifiques et presque sans corail et leur prix reste abordable avant de flamber pour les fêtes de fin d'année.

Dans cette recette, j'ai remplacé vin blanc et vinaigre du traditionnel beurre blanc par un vinaigre merveilleusement parfumé, à la pulpe de citron et gingembre. Il donne à la sauce une note subtile, acidulée et épicée qui se marie à la perfection à la chair délicate de la coquille. Pour trouver ce délicieux élixir, contactez moi.

Et pour donner du pep's à la julienne de légumes, rien de mieux que quelques zestes de citron confit...

Ingrédients pour 4 : 16 noix de saint Jacques, 2 poireaux, 2 carottes, 1/2 boule de céleri rave, 20 gr de citron confit (1/4), 2 échalotes (grises de préférence), 250 gr de beurre demi-sel, 3 cuil à soupe de crème liquide, 5 cl de vinaigre à la pulpe de citron et gingembre, fleur de sel et poivre.

Eplucher les légumes et émincer en julienne les blancs de poireaux, les carottes et le céleri. Rincer le citron confit et couper de fines lanières dans le zeste.

Dans une sauteuse ou un wok, faire étuver la julienne de légumes dans un peu de beurre. Quand les légumes commencent à fondre, saler, poivrer et ajouter les zestes de citron confit. Surveiller la cuisson en remuant régulièrement. Les légumes doivent rester un peu croquant. Mettre en attente.

Escaloper en 2 les noix de saint-Jacques sur l'épaisseur et les disposer sur une plaque de four. Faire fondre 50 gr de beurre et badigeonner chaque face avec un pinceau. Saler à la fleur de sel et poivrer.

Pour préparer le beurre blanc, couper 200 gr de beurre en petits cubes et réserver. Hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec les 5 cl de vinaigre à la pulpe de citron et au gingembre. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soit confites et qu'il ne reste plus qu'un peu de liquide. Verser la crème et laisser épaissir. 

Pendant ce temps, réchauffer la julienne de légumes et faire rôtir les noix sous le gril du four bien chaud, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Terminer le beurre blanc en incorporant au fouet, petit à petit, les cubes de beurre au mélange crème échalotes. 

Dresser dans les assiettes les saint jacques et la julienne et napper de sauce.

Cette recette a tout pour plaire ! C'est vrai, elle est hyper simple et rapide à réaliser. Elle peut se décliner en entrée ou en plat accompagné de riz ou de pâtes. Il faut peu d'ingrédients, peu de vaisselle et en plus ces jolies demoiselles se font dorer au four sans éclaboussure et sans la moindre odeur de friture ! 

Et puis, les crevettes, tout le monde aime ça non ? C'est le genre de plat qui fait l'unanimité et qui vous fera entrer dans le cercle des cordons bleus à tout jamais.. Le genre de plat qui fait lècher les doigts et ratrucher la moindre trace de sauce dans les assiettes... Savoureux, parfumé.. Un régal !

Ingrédients pour 4 personnes  :

24 à 32 grosses crevettes (6 à 8 par personnes), 4 gousses d'ail, 1 citron jaune ou 1 vert, 4 cuil à soupe de coriandre ou de persil plat hâché, 1/2 cuil à café de gingembre en poudre, 1 cuil à café de piment d'Espelette, 2 cuil à soupe de chapelure, 10 cl d'huile d'olive, 25 gr de beurre, fleur de sel et poivre du moulin.

Décortiquer les crevettes en prenant soin de retirer la petite veine noire. 

Mélanger intimement les crevettes avec l'ail haché, le zeste râpé et le jus du citron, la coriandre ou le persil, le gingembre, le piment d'Espelette, et la chapelure. Réserver.

Dans un plat à four assez grand pour contenir les crevettes sans les superposer, verser l'huile d'olive et mettre au four jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude. Disposer les crevettes dans l'huile, saler à la fleur de sel et poivrer. Parsemer avec de petits morceaux de beurre et enfourner pour 15 minutes environ. 

Servir les crevettes dorées et bien chaudes avec un riz blanc ou une fondue de poireaux.

La chair rosée et moelleuse du saumon nage avec bonheur dans la sauce crèmeuse et citronnée de cette blanquette.

La recette est simple mais la cuisson doit être parfaite : les légumes doivent être tendres mais sans se démonter afin de garder toute leur saveur et le poisson juste cuit pour ne pas être sec. Les temps de cuisson restent donc à l'appréciation de chacun.

L'utilisation d'un cuit-vapeur facilite l'opération mais n'est pas indispensable.

Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de filet de saumon sans peau, 4 blancs de poireaux, 4 carottes, 4 navets, 4 pommes de terre moyennes, 4 oignons moyens, 1 petite boule de céleri, 2 clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/2 citron, 25 gr de beurre, 1 cuillère à soupe bombée de farine, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Eplucher et laver les légumes. Couper les blancs de poireaux en tronçons, les carottes et les pommes de terre en 4 sur la longueur, la boule de céleri en 4 tranches épaisses. Laisser entiers les oignons et les navets s'ils sont petits ou couper en 2 les plus gros.

Dans un cuit vapeur ou une marmite, déposer tous les légumes avec le bouquet garni. Ajouter le vin blanc, verser 50 cl d'eau, saler et poivrer. Ammener à ébullition et cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ. 

Pendant ce temps couper le saumon en 4 pavés. Déposer le poisson dans le panier du cuit vapeur ou directement dans le bouillon avec les légumes sans cuit-vapeur et cuire 10 à 15 minutes (vérifier la cuisson avec une lame de couteau : poisson juste cuit et légumes tendres).

Prélever et filtrer 30 cl de bouillon et réserver au chaud légumes et saumon (dans le reste de bouillon ou dans le panier vapeur).

Dans une casserole, faire fondre le beurre et avant qu'il ne soit chaud ajouter la farine en pluie. Fouetter sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement désséché. Incorporer le bouillon peu à peu, toujours en mélangeant au fouet. Dès que la sauce épaissit ajouter la crème et le jus de citron. Cuire à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.

Répartir le poisson et les légumes dans 4 assiettes, napper de sauce et servir bien chaud !

Mon truc en plus : on peut remplacer le saumon par de la lotte ou du cabillaud et utiliser des légumes anciens comme le panais, le rutabaga, le navet boule d'or, les carottes jaunes etc... Et pour une présentation en petites marmites, couper légumes et poisson en cubes.

Pour un barbecue original, cette recette est à la fois légère et savoureuse... La marinade convient également à l'espadon ou même au saumon à condition d'adapter le temps de cuisson.

Ingrédients pour 2 : une belle tranche de thon de 300 gr environ, 1 oignon rouge ou blanc frais avec le vert, 1 citron vert, 1 demi-poivron rouge, 2 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre frais (15 gr), 1 piment frais (Espelette, marocain ou autre), 3 cuil à soupe d'huile d'olive, 1 cuil à soupe de miel liquide, thym et laurier, sel et poivre.

Quelques heures avant la cuisson ou mieux encore la veille, préparer la marinade :

- Hacher en petits morceaux et au couteau l'oignon, le poivron rouge  et le piment frais,

- râper le gingembre et l'ail, ajouter le miel, le laurier et le thym émietté,

- arroser avec l'huile d'olive, le jus de citron, saler et poivrer. 

- poser le thon dans un récipient, verser la marinade, couvrir et réserver au frais pour minimum 3 heures, en retournant de poisson une fois ou deux.

Sortir le thon du réfrigérateur 30 minutes avant de le cuire. Griller au barbecue ou sur le gril 10/12 minutes de chaque côté, en arrosant régulièrement avec la marinade.

Un petit tour en Thaïlande ça vous tente ? L'association des saveurs de cette recette relevée et parfumée, vous fera voyager à coup sûr !

Ingrédients pour 2 : 400 gr de grosses crevettes roses cuites, 1 oignon blanc avec le vert, un petit piment frais (à défaut un piment oiseau écrasé ou un peu de purée de piment), 2 gousses d'ail, 1 citron vert, un petit morceau de gingembre frais, 1 tige de citronnelle (facultatif), 20 cl de crème de coco, 1 cuil à café de curry, 2 cuil à soupe de coulis de tomate, 1 cuil à soupe de basilic haché, 2 cuil à soupe d'huile thaï basilic/citronnelle (ou huile d'olive), sel et poivre.

Décortiquer les crevettes et peler l'ail et l'oignon en gardant le vert. Fendre le piment, ôter les pépins et le couper en petits morceaux.

Faire chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle. Faire revenir l'oignon émincé et les crevettes.

Ajouter le curry, le piment, les gousses d'ail hachées, la citronnelle coupée en petits morceaux, le basilic et le gingembre râpé.

Arroser du jus de citron vert et ajouter la crème de coco, le coulis de tomate. Saler, poivrer et laisser mijoter sans couvrir 2 à 3 minutes. 

Servir brûlant accompagné d'un riz thaï ou d'une sélection de 3 riz comme ici.