Ce plat traditionnel polonais est très proche de nos choux farcis auvergnats. Les Golabki (petits pigeons) se dégustent avec une bonne sauce tomate. Leur farce est enrichie de riz mais à l'origine, elle était constituée de restes de viandes de pot au feu et de gruau de sarrasin. On les servait avec une sauce à base de crème et de champignons secs ou même de bortsch. 

Un plat unique, chaleureux et réconfortant à partager autour des premières flambées de l'automne.

Ingrédients pour 3/4 personnes : 

1 gros chou vert, 600 gr de viande hachée (porc et veau ou uniquement porc), 2 gros oignons, 100 gr de riz cru ou un bol de riz cuit, 2 gousses d'ail, 1 tomate, une tasse de persil plat ciselé, 1 cube de bouillon de volaille, 1 oeuf, 2 cuil à soupe d'huile, 1 cuil à café de paprika, sel et poivre. 

 Sauce tomate maison : 5 tomates bien mûres, une pincée de sucre, paprika, 1 cuil à soupe de crème fraiche (facultatif), paprika, sel et poivre.

- Préparation des choux farcis :

Séparer les feuilles du chou, les laver et les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Les égouter et les plonger quelques minutes dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Bien égouter à nouveau.

Cuire le riz à l'eau bouillante salée, égouter et laisser refroidir.

Mélanger la viande hachée avec le persil, les gousses d'ail hâchées finement, l'oeuf, le riz cuit et le paprika. .

Eplucher et émincer les oignons et les faire revenir dans une poêle avec une cuillère d'huile. Mélanger soigneusement avec la viande, saler et poivrer. 

Essuyer 12 belles feuilles de chou dans un torchon et les disposer sur le plan de travail en les superposant 2 par 2. Retirer les parties de tiges les plus dures en bas des feuilles.

Répartir la farce au centre des feuilles, l'envelopper avec la première feuille, puis rabattre la seconde feuille de façon à former un carré. Lier avec une ficelle de cuisine pour maintenir les petits choux.

Découper le chou restant en lanières et répartir dans un plat à four pouvant contenir les 6 choux farcis.

Délayer le bouillon de volaille dans 50 cl d'eau chaude.

Préchauffer le four à 200°.

Faire chauffer un peu d'huile dans la poêle et faire dorer les petits choux des 2 côtés. Les déposer ensuite dans le plat à four. Intercaler une demie rondelle de tomate entre chaque choux pour bien les séparer. Arroser à hauteur avec le bouillon et enfourner pour 40 à 45 minutes. Ajouter si nécessaire un peu de bouillon en cours de cuisson.

- Préparation de la sauce tomate : 

Peler, épépiner et concasser les tomates. Les verser dans une poêle chaude afin de les faire réduire à feu moyen, avec une branche de thym et une feuille de laurier. Saler, poivrer, saupoudrer d'une pincée de sucre et de paprika. Il faut quelques minutes pour que l'eau des tomates s'évapore et que la sauce épaississe. Verser dans une casserole, enlever le thym et le laurier et mixer. Ajouter la crème pour obtenir une sauce encore plus veloutée et rectifier l'assaisonnement.

Servir les choux farcis bien chaud avec la sauce tomate.

L'Osso Bucco, en français os troué (à cause de l'os à moelle), est un plat typiquement milanais. Très parfumé, il se sert généralement avec du risotto milanais évidemment ou avec des pâtes fraîches. 

Dans la version traditionnelle dite à la grémolata, on l'agrémente au moment de le servir d'un hachis d'ail, de zestes d'orange râpés et d'un peu de noix de muscade.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 belles tranches de jarret de veau (avec os à moelle si possible), 4 carottes, 4 tomates ou 1 petite boite de tomates pelées, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches bien blanches de coeur de céleri, 400 gr de champignons de paris frais, 1 orange non traitée, 1 demi citron, 10 cl de vin blanc sec, 1 cube de bouillon de boeuf, 2 cuil à soupe d'huile d'olive, 2 cuil à soupe de farine, 1 bouquet garni, quelques branches de persil plat, sel et poivre.

Eplucher et émincer les oignons. Laver les branches de céleri et les carottes et les couper en tronçons. Laver l'orange et prélever le zeste en lannières. Peler et épépiner les tomates si elles sont fraîches et couper la pulpe en cubes.

Saler et poivrer les tranches de jarret de veau de chaque côté et les fariner. 

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les morceaux de veau. Réserver dans une assiette et faire dorer les oignons, les carottes et le céleri. Ajouter les gousses d'ail râpées et déglacer la cocotte avec le jus d'une demie orange. Ajouter les tomates et laisser réduire quelques instants.

Remettre les tranches de jarret dans la sauteuse, émietter le bouillon de boeuf, ajouter le bouquet garni, arroser avec le vin blanc sec et 10 cl d'eau. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter doucement 45 minutes.

Pendant ce temps brosser les champignons, les émincer et les arroser de jus de citron. Les ajouter à la viande au bout des 45 minutes de cuisson et remettre à cuire encore 1/4 d'heure.

Pour servir, parsemer de persil plat et des zestes d'oranges, et déguster avec du riz ou des pâtes fraîches.

Une petite côte de porc au barbecue pour finir l'été, ça vous tente ?

Alors vite, une échine toute dorée et parfumée au romarin avant de voir filer les beaux jours ! Quand à son beurre d'oignon, essayez-le aussi avec une bonne côte de boeuf ou un steack, il va vous faire fondre...

Ingrédients pour 4 : 4 échines de porc, 2 cuil à soupe d'huile, 10 cl de vin blanc sec, 1 cuil à soupe de brindilles de romarin frais, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Beurre d'oignon : 75 gr de beurre demi-sel, 1 gros oignon, 1 cuil à soupe de moutarde forte, 2 cuil à soupe de persil haché, poivre.

Préparer une marinade avec l'huile, le vin blanc, le romarin, le laurier, le sel et le poivre. Dans un plat creux mettre les côtes de porc et arroser avec la marinade. Couvrir, réserver au frais pour minimum 2 heures en retournant la viande 1 ou 2 fois.

Pendant ce temps, peler l'oignon et le raper ou l'émincer finement. Dans un bol travailler le beurre à la spatule en bois pour le ramollir. Incorporer l'oignon, le persil, la moutarde et le poivre. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène. 

Former un cylindre avec ce beurre manié et l'envelopper dans du papier aluminium ou du film plastique. Laisser au réfrigérateur pour qu'il durcisse.

Griller les échines de porc marinées au barbecue et servir bien chaud avec le beurre d'oignon coupé en tranches épaisses.

Mon truc en plus : pour une saveur terroir, je remplace la moutarde forte par de la moutarde à l'ancienne.

Un filet mignon au barbecue pour changer des saucisses, merguez et autres côtes, ça vous dit ? 

La marinade et la cuisson lui convienne parfaitement. La viande reste juteuse, moelleuse, tendre à souhait.. et les amateurs de sucré-salé comme moi seront aux anges !

Malheureusement il faudra vous contenter d'un aperçu de la préparation car après cuisson, les brochettes dorées et appétissantes ont disparu comme par magie avant la photo !

Ingrédients pour 4 brochettes : 1 filet mignon de porc, 6 tranches fines de poitrine fumée, 12 pruneaux, 8 petites feuilles de laurier, quelques branches de thym, 2 gousses d'ail, 3 cuil à soupe de moutarde forte, 3 cuil à soupe d'huile, 1 cuil à café de miel, sel et poivre.

La veille ou au minimum 4 heures avant le barbecue préparer la marinade. Dans un récipient mélanger ensemble l'huile, la moutarde, le miel, les gousses d'ail hachées, thym, laurier, sel et poivre.

Couper le filet mignon en 12 médaillons et les enrober de marinade. Couvrir et mettre au réfrigérateur en pensant à retourner les morceaux entre temps.

Préparation des brochettes :

Enrouler chaque pruneau avec une demie tranche de lard fumé et embrocher sur chaque pic en alternant, 3 médaillons de filet mignon, 3 pruneaux entourés de poitrine fumée et 2 feuilles de laurier de la marinade.

Faire griller au barbecue jusqu'à ce que le porc soit tendre et rosé et les tranches de lard croustillantes.

Un filet de poulet croustillant et épicé dessus, moelleux et fondant dedans... A savourer avec une salade de carottes à l'indienne, des rondelles de concombres et une sauce au yaourt et à la menthe pour se retrouver d'un coup à Delhi !

Ingrédients pour 4 : 4 filets de poulet, 2 gousses d'ail, 3 cuil à soupe d'huile d'olive, 1 yaourt, 1 citron jaune ou vert, 1/2 cuil à café de cumin, 1/2 cuil à café de curcuma, 1 cuil à café de gingembre frais râpé, 1 cuil à café de miel (facultatif), 1 pincée de piment en poudre, sel et poivre.

Préparer une marinade avec les gousses d'ail écrasées, l'huile d'olive, le jus de citron et toutes les épices. Ajouter le miel et le yaourt. Saler, poivrer et mélanger.

Passer les blancs de poulet pour les imprégner dans cette marinade. Déposer dans un récipient, verser le reste de marinade dessus, couvrir et réserver au réfrigérateur au minimum 2 heures (une nuit, c'est encore mieux !).

Sortir les blancs de poulet 30 minutes avant de les griller bien dorés au barbecue.