Ce bavarois léger et fruité au parfum d'exotisme se prépare la veille pour régaler jusqu'à 8 gourmands. A décliner en version individuelle avec des petits cercles à pâtisser.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1 gros ananas, 2 fruits de la passion, 30 cl de crème liquide entière, 4 cuil à soupe de sucre glace, 12 boudoirs, 50 cl de jus d'ananas, 6 gr d'agar agar + 100 gr de sucre cristallisé pour la décoration au caramel.
Fouetter la crème liquide très froide (placée au congélateur 15 mn avant la préparation, avec fouet et saladier) en chantilly très ferme. Dès qu'elle commence à faire des becs, ajouter progressivement le sucre glace. Couvrir d'un film plastique et réserver au réfrigérateur.
Peler, couper l'ananas et mixer une bonne partie de la chair pour obtenir 40 cl de coulis. Verser dans une casserole et faire tiédir. Diluer 4 gr d'agar agar et amener à ébullition. Cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
Placer un cercle à pâtisserie sur un plat. Si il n'est pas à charnière, le tapisser de papier sulfurisé légèrement huilé. Disposer une couche de boudoirs dans le fond du cercle (donc sur le plat). Les couper et les arroser éventuellement d'un peu de jus d'ananas pour un meilleur résultat.
Dès que le coulis d'ananas est froid mais pas encore figé, l'incorporer délicatement à la chantilly. Verser la moitié de cette mousse sur les boudoirs, égaliser et recouvrir avec les dés d'ananas restants. Terminer avec le reste de la mousse et lisser la surface avec une spatule ou un couteau plat. Réserver au frais.
Dès que le bavarois commence à prendre (2 à 3heures) préparer le miroir d'ananas. Pour cela verser le jus d'ananas dans une casserole et faire tiédir. Diluer le reste de l'agar agar et amener à ébullition 2 minutes en remuant. Laisser refroidir et avant qu'il ne fige verser sur le bavarois en égalisant la surface. Réfrigérer plusieurs heures voir jusqu'au lendemain.
Décoration : Faire un caramel à sec avec le sucre cristallisé. A l'aide d'une fourchette faire couler dans tous les sens des fils de caramel sur du papier sulfurisé pour obtenir un décor. Démouler le bavarois en soulevant le cercle délicatement et retirer le papier sulfurisé. Couper en 2 les fruits de la passion. Déposer la pulpe de l'un d'eux sur le miroir d'ananas et étaler joliment les petits grains. Décorer avec le second fruit de la passion et juste avant de servir les décors au caramel sous peine de les voir fondre au réfrigérateur.
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