La chair rosée et moelleuse du saumon nage avec bonheur dans la sauce crèmeuse et citronnée de cette blanquette.
La recette est simple mais la cuisson doit être parfaite : les légumes doivent être tendres mais sans se démonter afin de garder toute leur saveur et le poisson juste cuit pour ne pas être sec. Les temps de cuisson restent donc à l'appréciation de chacun.
L'utilisation d'un cuit-vapeur facilite l'opération mais n'est pas indispensable.
Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de filet de saumon sans peau, 4 blancs de poireaux, 4 carottes, 4 navets, 4 pommes de terre moyennes, 4 oignons moyens, 1 petite boule de céleri, 2 clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/2 citron, 25 gr de beurre, 1 cuillère à soupe bombée de farine, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Eplucher et laver les légumes. Couper les blancs de poireaux en tronçons, les carottes et les pommes de terre en 4 sur la longueur, la boule de céleri en 4 tranches épaisses. Laisser entiers les oignons et les navets s'ils sont petits ou couper en 2 les plus gros.
Dans un cuit vapeur ou une marmite, déposer tous les légumes avec le bouquet garni. Ajouter le vin blanc, verser 50 cl d'eau, saler et poivrer. Ammener à ébullition et cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps couper le saumon en 4 pavés. Déposer le poisson dans le panier du cuit vapeur ou directement dans le bouillon avec les légumes sans cuit-vapeur et cuire 10 à 15 minutes (vérifier la cuisson avec une lame de couteau : poisson juste cuit et légumes tendres).
Prélever et filtrer 30 cl de bouillon et réserver au chaud légumes et saumon (dans le reste de bouillon ou dans le panier vapeur).
Dans une casserole, faire fondre le beurre et avant qu'il ne soit chaud ajouter la farine en pluie. Fouetter sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement désséché. Incorporer le bouillon peu à peu, toujours en mélangeant au fouet. Dès que la sauce épaissit ajouter la crème et le jus de citron. Cuire à feu doux en remuant, jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
Répartir le poisson et les légumes dans 4 assiettes, napper de sauce et servir bien chaud !
Mon truc en plus : on peut remplacer le saumon par de la lotte ou du cabillaud et utiliser des légumes anciens comme le panais, le rutabaga, le navet boule d'or, les carottes jaunes etc... Et pour une présentation en petites marmites, couper légumes et poisson en cubes.
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