Le phò′ ou soupe tonkinoise est le plat national vietnamien. Cette soupe nourrissante et parfumée se décline en de multiples versions et se consomme dès le petit déjeuner et tout au long de la journée.
Du nord au sud, chaque recette est différente : au boeuf, au poulet, avec des tripes émincées ou des boulettes, avec plus ou moins d'herbes, d'aromates, des pousses de soja ou pas et des sauces différentes... mais le bouillon est toujours longuement mijoté un peu comme notre pot au feu national !
Dès l'aube, les vendeurs de phò’ s'installent à tous les coins des rues qui se remplissent des effluves et des fumets de leurs soupes.
Je n'ai pas la prétention de vous donner ici la recette authentique et traditionnelle mais une inspiration assez proche et réalisable surtout, avec des ingrédients faciles à trouver dans nos contrées 
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Sa préparation un peu longue et fastidieuse est récompensée par une soupe aux parfums et aux saveurs dépaysantes et inoubliables !!!
Ingrédients pour 6 personnes : 1 poulet, 6 carottes, 2 poireaux, 1 boule de céleri rave avec les feuilles, 3 oignons, 2 citrons verts, 1 piment frais, 1 morceau de gingembre frais (10 cm), un batonnet de cannelle, 2 étoiles d'anis (badiane), 4 graines de cardamone, un bouquet de coriandre, 3 clous de girofle, quelques tiges de citronnelle, quelques feuilles de basilic thaï, quelques tiges de ciboule ou de ciboulette, 1 piment oiseau, 200 gr de nouilles de riz, nuoc mam, sel et poivre.
- La veille : Découper le poulet en morceaux. Déposer les morceaux dans une grande marmite. Ajouter 2 carottes épluchées, 1 poireau lavé et débarassé des feuilles vertes trop dures, les feuilles de céleri, les gousses d'ail écrasées, 1 oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle et verser 4 litres d'eau, saler et poivrer. Amener à ébullition, écumer et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps retirer les morceaux de poulet et réserver au réfrigérateur. Passer le bouillon en prenant soin de presser les légumes pour en extraire le jus, avant de les jeter, laisser refroidir et entreposer également au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain : Enlever le gras figé à la surface du bouillon. Verser dans une marmite ou un faitout et amener à ébullition.
Couper le poireau en tronçons, les carottes et le céleri rave en tranches fines, les ajouter dans le bouillon brûlant avec les 2 oignons hachés finement, le gingembre râpé, les graines de cardamone écrasées, l'anis étoilé, la cannelle, le jus des citrons verts, la citronnelle et le piment oiseau émietté. Laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, dessosser les morceaux de poulet, enlever la peau et couper la chair en petits morceaux de la grosseur d'une bouchée. Jeter les nouilles dans le bouillon, ajouter le poulet, du nuoc mam selon les goûts et cuire 10 minutes.
Ciseler les herbes (ciboule, coriandre et basilic thaï) et hacher le piment frais. Répartir la soupe dans les bols et parsemer d'herbes et de piment frais. Servir accompagné de nuoc mam.
Mon truc en plus : Avant d'ajouter les 2 oignons hachés finement, je les fait dorer à la poêle afin de donner un goût légèrement caramélisé au bouillon.
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