Le phò′ ou soupe tonkinoise est le plat national vietnamien. Cette soupe nourrissante et parfumée se décline en de multiples versions et se consomme dès le petit déjeuner et tout au long de la journée.

Du nord au sud, chaque recette est différente : au boeuf, au poulet, avec des tripes émincées ou des boulettes, avec plus ou moins d'herbes, d'aromates, des pousses de soja ou pas et des sauces différentes... mais le bouillon est toujours longuement mijoté un peu comme notre pot au feu national !

Dès l'aube, les vendeurs de phò’ s'installent à tous les coins des rues qui se remplissent des effluves et des fumets de leurs soupes.

Je n'ai pas la prétention de vous donner ici la recette authentique et traditionnelle mais une inspiration assez proche et réalisable surtout, avec des ingrédients faciles à trouver dans nos contrées .

Sa préparation un peu longue et fastidieuse est récompensée par une soupe aux parfums et aux saveurs dépaysantes et inoubliables !!!

Ingrédients pour 6 personnes : 1 poulet, 6 carottes, 2 poireaux, 1 boule de céleri rave avec les feuilles, 3 oignons, 2 citrons verts, 1 piment frais, 1 morceau de gingembre frais (10 cm), un batonnet de cannelle, 2 étoiles d'anis (badiane), 4 graines de cardamone, un bouquet de coriandre, 3 clous de girofle, quelques tiges de citronnelle, quelques feuilles de basilic thaï, quelques tiges de ciboule ou de ciboulette, 1 piment oiseau, 200 gr de nouilles de riz, nuoc mam, sel et poivre.

- La veille : Découper le poulet en morceaux. Déposer les morceaux dans une grande marmite. Ajouter 2 carottes épluchées, 1 poireau lavé et débarassé des feuilles vertes trop dures, les feuilles de céleri, les gousses d'ail écrasées, 1 oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle et verser 4 litres d'eau, saler et poivrer. Amener à ébullition, écumer et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps retirer les morceaux de poulet et réserver au réfrigérateur. Passer le bouillon en prenant soin de presser les légumes pour en extraire le jus, avant de les jeter, laisser refroidir et entreposer également au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

- Le lendemain : Enlever le gras figé à la surface du bouillon. Verser dans une marmite ou un faitout et amener à ébullition.

Couper le poireau en tronçons, les carottes et le céleri rave en tranches fines, les ajouter dans le bouillon brûlant avec les 2 oignons hachés finement, le gingembre râpé, les graines de cardamone écrasées, l'anis étoilé, la cannelle, le jus des citrons verts, la citronnelle et le piment oiseau émietté. Laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 

Pendant ce temps, dessosser les morceaux de poulet, enlever la peau et couper la chair en petits morceaux de la grosseur d'une bouchée. Jeter les nouilles dans le bouillon, ajouter le poulet, du nuoc mam selon les goûts et cuire 10 minutes.

Ciseler les herbes (ciboule, coriandre et basilic thaï) et hacher le piment frais. Répartir la soupe dans les bols et parsemer d'herbes et de piment frais. Servir accompagné de nuoc mam.

Mon truc en plus : Avant d'ajouter les 2 oignons hachés finement, je les fait dorer à la poêle afin de donner un goût légèrement caramélisé au bouillon.

Les fanes de radis contiennent une grande quantité de provitamine A, d'acide folique, de vitamine C et de fer. D'où l'intérêt de les transformer en un délicieux potage !

Ingrédients pour 4 : les fanes de 2 bottes de radis, 2 pommes de terre moyennes, 2 oignons, 1 cube de bouillon de volaille, 20 gr de beurre, 3 cuil à soupe de crème épaisse, sel et poivre.

Laver et sécher les fanes de radis. Peler les oignons et les pommes de terre. 

Dans une cocotte faire fondre les oignons dans le beurre chaud. Ajouter les fanes de radis pour les faire fondre à leur tour puis les pommes de terre coupées en petits cubes. Emietter le bouillon cube et verser 1 litre d'eau. Saler, poivrer et amener à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Mixer en ajoutant la crème épaisse. C'est prêt et c'est bon !

Ingrédients pour 4 : 4 poireaux, 4 pommes de terre à purée, 1 gros oignon, 20 gr de beurre, 10 cl de crème liquide, 2 cuil à soupe de fond de volaille, 10 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Retirer les feuilles jaunies et flétries des poireaux, garder le blanc et la partie du vert la plus tendre (1/3 environ). Laver soigneusement et émincer. Peler et couper les pommes de terre en dés.

Dans une cocotte, mettre le beurre et faire étuver à feu doux et à couvert, les poireaux et l'oignon émincé. Quand ils ont fondu, ajouter les dés de pommes de terre, le fond de volaille et verser 80 cl d'eau. saler, poivrer. Couvrir, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 30 minutes à couvert.

Mixer longuement le potage avec la crème.

Mon truc en plus : Je mixe le potage sans crème et j'en ajoute une cuillère sur le dessus au moment du service, avec quelques pluches de cerfeuil ou de persil. 

Dépaysant et absolument délicieux !

Ingrédients pour 4 : 600 gr de patates douces (3 moyennes), 1 grosse carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 morceau de gingembre frais (30 gr), 20 cl de crème de coco, 1 cube de bouillon de volaille, une bonne pincée de piment de Cayenne en poudre, 15 gr de beurre, sel et poivre.

Eplucher tous les légumes. Couper la carotte et les patates douces en petits cubes.

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon émincé dans le beurre chaud. Ajouter les cubes de patates douces et de carotte et laisser fondre à feu moyen quelques minutes. Ajouter l'ail haché, le gingembre râpé, le piment de Cayenne et le bouillon de volaille émietté. Verser 1 litre d'eau, saler, poivrer, amener à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Mixer en ajoutant progressivement la crème de coco. Rectifier l'assaisonnement (piment selon les goûts).

A savourer bien chaud..

Ingrédients pour 4 belles assiettes : 2 poireaux, 3 carottes, 2 navets, 2 courgettes vertes, 1 tomate, 2 pommes de terre, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 15 gr de beurre, 1 cube de bouillon de volaille, 10 cl de crème liquide, 100 gr de beaufort, 2 cuil à soupe de vin blanc sec, noix de muscade, sel et poivre.

Eplucher, laver et émincer tous les légumes. Dans une cocotte, faire fondre dans le beurre l'oignon et les poireaux. Ajouter le reste des légumes, les gousses d'ail écrasée, le bouillon de volaille et 1 litre d'eau. Saler, poivrer et laisser mijoter 30 à 40 mn. 

Pendant ce temps râper le beaufort.

Quand les légumes sont cuits, mixer la soupe. Dans une casserole faire chauffer la crème liquide avec le vin blanc sec et une pincée de noix de muscade. A ébullition, incorporer le fromage râpé en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Verser aussitôt dans le potage et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une crème onctueuse.

Mon truc en plus : Utiliser des légumes variés en fonction des saisons et remplacer le beaufort par du comté ou de l'emmenthal. Cette délicieuse crème se réchauffe très bien, à condition de ne pas bouillir.