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5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 17:47

Coquille-saint-Jacques-sauce-creme-gratinee.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 12 coquilles saint Jacques, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 citron, 20 cl de vin blanc sec, bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau), 1 petit piment oiseau (facultatif), 1/4 de citron, 1 grosse cuillère à soupe de farine, 15 gr de beurre, 15 cl de crème liquide, 75 gr de gruyère râpé, sel et poivre.

 

Décoquiller les coquilles saint-Jacques ou demander à votre poissonnier de le faire, en prenant soin de garder les bardes pour le court bouillon.

Laver, sécher les noix et réserver.

Préparer le court bouillon. Laver et égoutter les bardes. Les mettre dans une casserole avec l'oignon, la gousse d'ail écrasé, le piment oiseau, le bouquet garni, le quartier de citron, le vin blanc sec, sel et poivre. Ajouter 60 cl d'eau froide et amener à ébullition. Couvrir et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Passer au chinois et jeter les bardes et les aromates. Laisser refroidir le court bouillon.

 

Dès qu'il est tiède, le remettre dans la casserole, ajouter les noix de saint-Jacques et amener à ébullition. Laisser frémir doucement pendant 5 à 6 minutes pas plus. Retirer les saint-Jacques et garder 20 cl de bouillon de cuisson.

Disposer vos noix émincées dans des coquilles ou des ramequins (3 par personnes).

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la cuillère de farine, mélanger au fouet pour faire dessécher et blanchir. Verser le court bouillon, continuer à mélanger pour éviter les grumeaux et faire épaissir comme une béchamel. Ajouter la crème progressivement, toujours en mélangeant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement. 

 

Napper les noix de cette crème, répartir le gruyère rapé par dessus et faire gratiner.

 

Mon truc en plus : Ajouter quelques crevettes grises décortiquées ou des champignons cuits et émincés avec les noix.

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1 novembre 2012 4 01 /11 /novembre /2012 18:53

 

Saumon-en-croute-d-herbes.JPG

Ingrédients pour 4 personnes : 600 à 800 gr de dos de saumon, 2 échalotes, 2 gousse d'ail, 3 cuil à soupe de persil haché, 3 branchettes de thym citron, 1 citron, 3 cuil à soupe de chapelure, 30 gr de beurre.

 

Couper le dos de saumon en 4 pavés. 

Eplucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans un bol avec le persil, le thym émietté, l'ail haché et 2 cuil à soupe de jus de citron. Ajouter la chapelure et le beurre fondu. Saler, poivrer et mélanger pour obtenir une pâte.

Disposer les morceaux de saumon dans un plat à gratin légèrement huilé et répartir le mélange aux herbes sur le dessus de chaque pavé. Enfourner à 210° pour 15 à 20 minutes. 

Décorer de quartiers de citron et accompagner de pâtes et de crème fraîche !

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5 octobre 2012 5 05 /10 /octobre /2012 10:22

Saumon grillé aux poireaux et crème citronnée

 

 

Ingrédients pour 4 : 4 pavés de saumon, 4 poireaux, 1 citron, 25 cl de crème liquide entière, 1 cuil à soupe de baies roses, 1 cuil à soupe de miel liquide, 15 gr de beurre, 1 cuil à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

 

Une à deux heures avant, faire mariner les pavés de saumon dans un mélange huile d'olive, miel, baies roses, sel. poivre et 1 cuil à café de jus de citron.

Eplucher et laver les poireaux. Couper en tronçons les blancs et la partie la plus tendre des verts. Dans une sauteuse les faire fondre dans le beurre chaud. Arroser du jus de citron restant, ajouter la crème, saler et poivrer. A ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient tendres.

Pendant ce temps faire griller les pavés de saumon 4 à 5 minutes de chaque côté suivant l'épaisseur. Le poisson doit être croustillant dessus et moelleux à l'intérieur.

Servir le saumon accompagné de la fondue de poireaux et de sa crème citronnée.  

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12 juin 2012 2 12 /06 /juin /2012 17:14

Une sauce absolument divine pour le loup à la chair fine et délicate.... A essayer également avec le saumon ou le turbot.

Filet de loup à la vanille et au zeste de citron    

Ingrédients pour 4

Un filet de loup (ou bar) de 700 à 800 gr, 1 échalote, 1 belle gousse de vanille ou 2 petites, le zeste d'un citron jaune, 200 ml de Noilly Prat de Vermouth blanc ou de vin blanc sec, 15 à 20 cl de crème liquide entière, 2 à 3 cuil à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

 

Couper le filet de loup en 4 portions. Prélever les graines d'une des gousses de vanille (ou d'une moitié) et mettre dans un bol avec le zeste rapé du citron jaune et l'huile d'olive. A l'aide d'un pinceau, enduire de ce mélange les filets recto verso. 

 

Préparation de la sauce à la vanille 

 Dans une casserole mettre les graines de vanille prélevée sur la seconde gousse, l'échalote finement ciselée et le Noilly prat. Faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème, saler poivrer et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

 

Cuire le filet de loup à la vapeur pendant 6 à 7 minutes suivant l'épaisseur. 

Dresser, décorer de quelques suprêmes de citron découpés à vif et servir avec la sauce à la vanille, accompagner de riz ou de carottes nouvelles toutes tendres et de petites pommes de terre primeur.

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5 juin 2012 2 05 /06 /juin /2012 19:00

creveCrevettes-flambees-au-rhum-copie-1.JPG

 

Soleil et exotisme... juste le temps d'une recette des îles... Mais oui, dès demain nous retrouverons les nuages et le temps gris de notre Picardie !  Aaaaah !!!!

Ingrédients pour 3 

400 gr de gambas ou de crevettes roses, 1 oignon (vert de préférence), 1 citron vert, 1 quart de poivron rouge, 1 petite gousse d'ail, 1 petit morceau de gingembre frais (facultatif), 200 ml de crème de noix de coco, 2 cuil à soupe de rhum ambré, 1 cuil à soupe de beurre, tabasco, sel et poivre.

 

Décortiquer les crevettes et arroser de jus de citron. Eplucher et émincer l'oignon avec le vert. Couper en petits dés le poivron rouge, raper l'ail et le gingembre. Dans une grande poêle faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter le poivron puis les crevettes et faire revenir à feu vif. Verser le rhum et flamber rapidement. Ajouter aussitôt l'ail, le gingembre et la crème de noix de coco. Mélanger, saler poivrer et épicer avec quelques gouttes de tabasco. Laisser mijoter à découvert pendant quelques minutes. Si la sauce est un peu épaisse, ajouter un peu de crème liquide. Servir brûlant avec un riz créole.

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21 mai 2012 1 21 /05 /mai /2012 17:51

Brochettes d'espadon et sa salsa

 

Ingrédients pour 2

Pour les brochettes : 1 belle tranche d'espadon de 350 à 400 gr, 1 citron vert, 3 cuil à soupe d'huile d'olive, 1 belle gousse d'ail, 1 petit oignon, 1 piment oiseau ou quelques gouttes de tabasco, un peu de thym citron ou thym, 1 à 2 feuilles de laurier, sel et poivre, 4 brochettes en bois.

Pour la salsa : 2 tomates bien mûres, 1 avocat, 1 petite boite de maïs, 1 demi poivron rouge, 1 petit oignon rouge, 1 citron jaune, 2 à 3 cuil à soupe d'huile d'olive, 2 cuil à soupe d'herbes fraîches hachées (persil, coriandre, ciboulette).

 

1 à 2 heures avant la cuisson : Couper la tranche d'espadon en gros cubes. Parsemer de thym et de morceaux de laurier, ajouter la gousse d'ail rapée, l'oignon haché menu et le piment. Saler poivrer et arroser de l'huile d'olive et du jus de citron vert. Mélanger pour enrober les cubes de poisson, filmer et réserver au frais.

Couper en petits cubes les tomates, l'avocat et le demi poivron rouge. Mettre dans un petit saladier, ajouter l'oignon rouge haché, le maïs, les herbes fraîches, saler poivrer et arroser de 2 cuil à soupe de jus de citron et de 2 cuil à soupe d'huile d'olive. Gouter et ajouter un peu d'huile d'olive suivant l'acidité du citron. Réserver au frais.

 

Sortir le poisson quelques minutes avant de le cuire. Embrocher sur des piques en bois et faire griller au barbecue.

Servir les brochettes accompagnées de la sauce salsa et de riz ou d'une bonne salade verte bien croquante pour un repas léger et frais.

 

Le truc en plus : Penser à faire tremper les piques en bois dans l'eau quelques heures avant de les utiliser. De cette façon le bois ne brûle pas sur le gril et les cubes de poisson restent bien en place. 

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24 avril 2012 2 24 /04 /avril /2012 15:02

 Pavé de saumon aux 2 moutardes

Ingrédients pour 4 : 

4 pavés de saumon - 1 citron - 2 échalotes - 25 cl de crème liquide - 1 cuil à soupe de moutarde forte - 1 cuil à soupe de moutarde à l'ancienne - 2 cuil à soupe de vin blanc sec - 20 g de beurre - fleur de sel et poivre.

 

Etape 1 

Disposer les pavés de saumon dans un plat à four beurré, saler à la fleur de sel, poivrer, parsemer d'une échalote hachée, arroser du jus d'un citron et d'une cuil à soupe de vin blanc sec. Ajouter une noisette de beurre sur chaque pavé et enfourner à 210° pendant 15 à 20 minutes.

 

Etape 2 

- Préparation de la sauce : Dans une petite casserole, faire confire à feu doux la dernière échalote hachée finement dans 1 cuil à soupe de vin blanc sec. Quand il ne reste pratiquement plus de liquide dans la casserole, ajouter la crème liquide et les 2 cuil de moutarde. Saler, poivrer et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère.

Servir les pavés de saumon avec la sauce moutarde, accompagnés de brocolis, de riz  ou comme ici de pommes de terre vapeur Pompadour ou autres et de choux fleurs verts au délicieux goût de noisette. Décorer de persil plat et d'un quartier de citron.

 

 

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23 avril 2012 1 23 /04 /avril /2012 14:38

Dos de cabillaud en croûte d'amandes 

Ingrédients pour 2

 

1 dos de cabillaud

100 gr d'amandes effilées

1 cuillère à soupe de moutarde forte

1 demie-cuillère à soupe d'huile

1 cuillère à soupe d'eau

1 oeuf, farine, sel et poivre

Pour la sauce à la crème (excellente avec tous les poissons) : 1 échalote, 2 cuillère à soupe de vin blanc sec et 20 cl de crème liquide.

 

Couper en 2 morceaux le dos de cabillaud, saler et poivrer des 2 côtés.

 

Dans une assiette creuse battre à la fourchette l'oeuf, ajouter la moutarde, l'eau, l'huile, le sel et le poivre.

Préparer 2 assiettes plates avec dans l'une de la farine et dans l'autre les amandes effilées. Passer le dos de cabillaud dans la farine, puis dans le mélange oeuf battu et enfin dans les amandes en pressant bien de tous côtés pour recouvrir complètement le poisson.

 

Déposer sur une plaque ou dans un plat et enfourner à 200° pour 25 minutes.

 

 

Pendant ce temps préparer la sauce.

Dans une petite casserole mettre à confire avec le vin blanc, l'échalote hachée finement. Quand il ne reste plus de liquide dans la casserole (attention à ne pas faire brûler l'échalote, elle doit rester translucide), verser la crème liquide, saler poivrer et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

 

Servir ce plat accompagné de riz ou de pommes vapeur.

 

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