Ingrédients pour 4 : 12 coquilles saint Jacques, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 citron, 20 cl de vin blanc sec, bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau), 1 petit piment oiseau (facultatif), 1/4 de citron, 1 grosse cuillère à soupe de farine, 15 gr de beurre, 15 cl de crème liquide, 75 gr de gruyère râpé, sel et poivre.

Décoquiller les coquilles saint-Jacques ou demander à votre poissonnier de le faire, en prenant soin de garder les bardes pour le court bouillon.

Laver, sécher les noix et réserver.

Préparer le court bouillon. Laver et égoutter les bardes. Les mettre dans une casserole avec l'oignon, la gousse d'ail écrasé, le piment oiseau, le bouquet garni, le quartier de citron, le vin blanc sec, sel et poivre. Ajouter 60 cl d'eau froide et amener à ébullition. Couvrir et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Passer au chinois et jeter les bardes et les aromates. Laisser refroidir le court bouillon.

Dès qu'il est tiède, le remettre dans la casserole, ajouter les noix de saint-Jacques et amener à ébullition. Laisser frémir doucement pendant 5 à 6 minutes pas plus. Retirer les saint-Jacques et garder 20 cl de bouillon de cuisson.

Disposer vos noix émincées dans des coquilles ou des ramequins (3 par personnes).

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la cuillère de farine, mélanger au fouet pour faire dessécher et blanchir. Verser le court bouillon, continuer à mélanger pour éviter les grumeaux et faire épaissir comme une béchamel. Ajouter la crème progressivement, toujours en mélangeant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement. 

Napper les noix de cette crème, répartir le gruyère rapé par dessus et faire gratiner.

Mon truc en plus : Ajouter quelques crevettes grises décortiquées ou des champignons cuits et émincés avec les noix.

Ingrédients pour 4 : 4 pavés de saumon, 4 poireaux, 1 citron, 25 cl de crème liquide entière, 1 cuil à soupe de baies roses, 1 cuil à soupe de miel liquide, 15 gr de beurre, 1 cuil à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Une à deux heures avant, faire mariner les pavés de saumon dans un mélange huile d'olive, miel, baies roses, sel. poivre et 1 cuil à café de jus de citron.

Eplucher et laver les poireaux. Couper en tronçons les blancs et la partie la plus tendre des verts. Dans une sauteuse les faire fondre dans le beurre chaud. Arroser du jus de citron restant, ajouter la crème, saler et poivrer. A ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient tendres.

Pendant ce temps faire griller les pavés de saumon 4 à 5 minutes de chaque côté suivant l'épaisseur. Le poisson doit être croustillant dessus et moelleux à l'intérieur.

Servir le saumon accompagné de la fondue de poireaux et de sa crème citronnée.  

Soleil et exotisme... juste le temps d'une recette des îles... Mais oui, dès demain nous retrouverons les nuages et le temps gris de notre Picardie !  Aaaaah !!!!

Ingrédients pour 3 

400 gr de gambas ou de crevettes roses, 1 oignon (vert de préférence), 1 citron vert, 1 quart de poivron rouge, 1 petite gousse d'ail, 1 petit morceau de gingembre frais (facultatif), 200 ml de crème de noix de coco, 2 cuil à soupe de rhum ambré, 1 cuil à soupe de beurre, tabasco, sel et poivre.

Décortiquer les crevettes et arroser de jus de citron. Eplucher et émincer l'oignon avec le vert. Couper en petits dés le poivron rouge, raper l'ail et le gingembre. Dans une grande poêle faire suer l'oignon dans le beurre. Ajouter le poivron puis les crevettes et faire revenir à feu vif. Verser le rhum et flamber rapidement. Ajouter aussitôt l'ail, le gingembre et la crème de noix de coco. Mélanger, saler poivrer et épicer avec quelques gouttes de tabasco. Laisser mijoter à découvert pendant quelques minutes. Si la sauce est un peu épaisse, ajouter un peu de crème liquide. Servir brûlant avec un riz créole.

Ingrédients pour 4 : 

4 pavés de saumon - 1 citron - 2 échalotes - 25 cl de crème liquide - 1 cuil à soupe de moutarde forte - 1 cuil à soupe de moutarde à l'ancienne - 2 cuil à soupe de vin blanc sec - 20 g de beurre - fleur de sel et poivre.

Etape 1 

Disposer les pavés de saumon dans un plat à four beurré, saler à la fleur de sel, poivrer, parsemer d'une échalote hachée, arroser du jus d'un citron et d'une cuil à soupe de vin blanc sec. Ajouter une noisette de beurre sur chaque pavé et enfourner à 210° pendant 15 à 20 minutes.

Etape 2 

- Préparation de la sauce : Dans une petite casserole, faire confire à feu doux la dernière échalote hachée finement dans 1 cuil à soupe de vin blanc sec. Quand il ne reste pratiquement plus de liquide dans la casserole, ajouter la crème liquide et les 2 cuil de moutarde. Saler, poivrer et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère.

Servir les pavés de saumon avec la sauce moutarde, accompagnés de brocolis, de riz  ou comme ici de pommes de terre vapeur Pompadour ou autres et de choux fleurs verts au délicieux goût de noisette. Décorer de persil plat et d'un quartier de citron.