Ingrédients pour 4 timbales : 2 avocats, 1 grosse betteraves rouge ou 2 petites, 75 gr de crackers salés (Tuc), 40 g de beurre demi-sel, 3 cuil à soupe de crème fraîche épaisse, 1 citron, 1 gousse d'ail, 2 cuil à soupe de pistaches concassées, 1 échalote, 3 cuil à soupe d'huile de pistache, 2 cuil à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Déco : une poignée de mesclun ou de jeunes pousses de salade et quelques baies de poivre rose.
Ecraser ou mixer les biscuits salés et les mélanger avec le beurre fondu. Répartir cette préparation dans le fond de 4 cercles à pâtisserie posés sur un plat. Tasser, égaliser la surface et réserver au frais.
Mixer la chair des avocats avec le jus de citron, l'ail, sel et poivre. Incorporer la crème fraîche et verser à l'intérieur des cercles sur la pâte de biscuits salés. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.
Préparer une vinaigrette avec l'huile de pistache, le vinaigre de cidre, l'échalote hachée, les pistaches concassées, sel et poivre.
Eplucher la betterave rouge et la couper en brunoise (très petits cubes). Assaisonner avec 2 cuil à soupe de la vinaigrette à la pistache et réserver au frais.
Démouler les mousses des cercles en poussant doucement la base en biscuits salés vers le haut. Répartir la brunoise de betterave sur le dessus et décorer de feuilles de mesclun et de quelques baies de poivre rose.
Servir bien frais accompagné du reste de vinaigrette à la pistache.
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