Ce bavarois léger et fruité au parfum d'exotisme se prépare la veille pour régaler jusqu'à 8 gourmands. A décliner en version individuelle avec des petits cercles à pâtisser.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1 gros ananas, 2 fruits de la passion, 30 cl de crème liquide entière, 4 cuil à soupe de sucre glace, 12 boudoirs, 50 cl de jus d'ananas, 6 gr d'agar agar + 100 gr de sucre cristallisé pour la décoration au caramel.

Fouetter la crème liquide très froide (placée au congélateur 15 mn avant la préparation, avec fouet et saladier) en chantilly très ferme. Dès qu'elle commence à faire des becs, ajouter progressivement le sucre glace. Couvrir d'un film plastique et réserver au réfrigérateur.

Peler, couper l'ananas et mixer une bonne partie de la chair pour obtenir 40 cl de coulis. Verser dans une casserole et faire tiédir. Diluer 4 gr d'agar agar et amener à ébullition. Cuire 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir.

Placer un cercle à pâtisserie sur un plat. Si il n'est pas à charnière, le tapisser de papier sulfurisé légèrement huilé. Disposer une couche de boudoirs dans le fond du cercle (donc sur le plat). Les couper et les arroser éventuellement d'un peu de jus d'ananas pour un meilleur résultat. 

Dès que le coulis d'ananas est froid mais pas encore figé, l'incorporer délicatement à la chantilly. Verser la moitié de cette mousse sur les boudoirs, égaliser et recouvrir avec les dés d'ananas restants. Terminer avec le reste de la mousse et lisser la surface avec une spatule ou un couteau plat. Réserver au frais.

Dès que le bavarois commence à prendre (2 à 3heures) préparer le miroir d'ananas. Pour cela verser le jus d'ananas dans une casserole et faire tiédir. Diluer le reste de l'agar agar et amener à ébullition 2 minutes en remuant. Laisser refroidir et avant qu'il ne fige verser sur le bavarois en égalisant la surface. Réfrigérer plusieurs heures voir jusqu'au lendemain.

Décoration : Faire un caramel à sec avec le sucre cristallisé. A l'aide d'une fourchette faire couler dans tous les sens des fils de caramel sur du papier sulfurisé pour obtenir un décor. Démouler le bavarois en soulevant le cercle délicatement et retirer le papier sulfurisé. Couper en 2 les fruits de la passion. Déposer la pulpe de l'un d'eux sur le miroir d'ananas et étaler joliment les petits grains. Décorer avec le second fruit de la passion et juste avant de servir les décors au caramel sous peine de les voir fondre au réfrigérateur.

A quelques jours des fêtes, il était vraiment temps que je poste cette recette. Réalisés il y a déjà quelques semaines ces petits millefeuilles ont été appréciés à leur juste valeur. 

Les différents éléments peuvent se préparer à l'avance, seul le montage se fait à la dernière minute. J'avoue ne pas être très experte à la cuillère parisienne, mais après quelques essais mes petites billes d'ananas n'étaient pas si mal. J'ai mis les plus jolies autour et caché les moins réussies au centre (faut pas le dire). La crème au mascarpone et citron vert est juste à tomber..

Résultat : TA DAM.. plutôt chic non ? Un dessert aux saveurs exotiques, parfumé, frais et gourmand qui ravira les papilles les plus exigeantes. Succès assuré, je vous assure !!!

Ingrédients pour 4 millefeuilles :

500 gr de pâte feuilletée maison ou 2 rouleaux de pâte feuilletée, 1 ananas, 3 fruits de la passion, un petit morceau de gingembre frais, 1 citron vert, une gousse de vanille, 2 cuil à soupe de rhum (ou jus d'orange), 250 gr de mascarpone, 40 cl de crème liquide, 20 gr de cassonade, 20 gr de beurre, 1 cuil à soupe de sucre glace + un peu pour le décor, feuilles de menthe (facultatif).

- Couper l'ananas en 4 sur la longueur. Retirer la partie dure au centre et à l'aide d'une cuillère parisienne, former des boules dans la chair de l'ananas.

Chauffer le beurre dans une poêle et faire rôtir légèrement les boules d'ananas en les roulant délicatement avec une spatule en bois. Ajouter les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, le gingembre frais râpé, la cassonade et la pulpe de 2 fruits de la passion et le rhum ou le jus d'orange. Faire réduire 1 à 2 minutes. Réserver et laisser refroidir. 

- Entreposer la crème liquide au congélateur quelques minutes. Détendre au fouet le mascarpone puis ajouter la crème très froide et monter l'ensemble en chantilly bien ferme. Ajouter le zeste du citron vert râpé, mélanger délicatement, placer dans une poche à douille et réserver au froid.

- Découper 12 cercles de même dimension dans la pâte feuilletée. A l'aide d'un emporte piéce découper un coeur au centre de 4 d'entre eux (qui serviront de couvercle). Placer les cercles de pâte feuilletée ainsi que les petits coeurs sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180° jusqu'à ce que le feuilletage soit levé et doré.

Montage : Afin de faciliter le montage du millefeuille, placer un cercle à pâtisserie au centre d'une assiette. Poser un premier disque de pâte feuilletée à l'intérieur.

Déposer un peu de crème chantilly au mascarpone et disposer sur le bord du cercle les boules d'ananas les plus rondes et les plus jolies. Garnir le centre avec les moins réussies. Recouvrir d'un second disque de pâte. Dresser des volutes de crème au mascarpone, recouvrir du dernier disque (celui qui est percé d'un coeur). Retirer délicatement le cercle, en le faisant glisser vers le haut, le long du gâteau. Déposer une petite quenelle de crème au centre et placer le petit coeur en équilibre.

Saupoudrer de sucre glace, décorer d'une feuille de menthe, d'un quartier de fruit de la passion et de zeste de citron vert râpé. Répéter l'opération pour les 3 autres assiettes.

Mon truc en plus : Pour une version un peu plus ligth, remplacer les disques de pâte feuilletée par des feuilles de brick.

Pour un effet aérien, on superpose 3 feuilles de brick avant de découper les cercles, on les badigeonne de beurre fondu avant de les placer à four chaud (180°) entre 2 plaques pour que la cuisson ne les déforme pas. Au bout de 3/4 minutes, on retire la plaque du dessus et on laisse à nouveau environ 1 minute pour obtenir des cercles dorés et croustillants. Attention, on ne se laisse pas distraire, ça va très vite !!!

La semaine dernière, j'ai reçu un charmant message de Joëlle Nascimento d'une boutique en ligne de produits divers de grandes marques portugaises (épicerie fine, coffrets gourmands, mode, bijoux, jeux, déco, beauté, hygiène, beaux livres etc...) Portugalinbox.com ici →link. Ce site est fait pour promouvoir la culture de ce beau pays. Joëlle en parle avec beaucoup d'amour et je cite "quand on aime le Portugal, on désire en faire connaître les richesses". C'est beau non ? 

Joëlle me proposait un partenariat afin de tester quelques recettes et de les partager sur mon blog. C'est avec beaucoup d'honneur que j'ai accepté bien sûr et choisi de réaliser ces délicieux petits flans qui feraient se damner plus d'un gourmand ! Très très vite, j'ai reçu mon kit de moules à Pasteis, accompagné d'un petit magazine d'art de vivre, comportant plusieurs recettes traditionnelles. 

Impatiente comme je suis, je me suis mise aux fourneaux dès que mon emploi du temps me l'a permis. 

Et le résultat : TADAM... "Mes premiers Pasteis de Natha" !

Pas mal pour une première ! Pour ce premier test, j'ai tout simplement suivi la recette traditionnelle, trouvée dans le petit livret de recettes qui accompagnait mon kit de petits moules. On y trouve également une recette encore plus facile à faire avec une pâte feuilletée toute prête pour les pressés. 

Mes petits flans étaient très bons, une pâte croustillante et une crème bien onctueuse et savoureuse.

Mais, mais, mais.. je n'en suis pas restée là ! Curieuse et gourmande que je suis, j'ai joué au détective culinaire pour trouver "The recette". Celle qui rend les Pasteis de Belem incomparables. Celle pour laquelle les secrets sont les mieux gardés. Et forcément, heu.. ben j'ai pas trouvé  !  

Par contre, je suis tombée sur un des reportages gastronomiques de Bernard, vous savez La cuisine de Bernard  ici→link. Et bien Bernard donne sa version très approchante ici link. C'est celle que j'ai réalisée en partie pour ma seconde tentative, enfin en partie car il a bien fallu que j'y ajoute mon p'tit grain de sel, et alors là.. Je suis très fière du résultat !!!!

Alors maintenant "The recette" , étape par étape !

Ingrédients pour une bonne douzaine de ces merveilles :

N'hésitez pas à doubler les proportions. La pâte feuilletée se conserve très bien quelques jours ou encore plus longtemps au congélateur.    

Pâte feuilletée : 300 gr de farine de type 55, 190 gr de margarine de cuisson (le beurre ne donne pas ce croustillant si recherché), 140 gr d'eau et une pincée de sel.

Crème : 475 gr de lait entier frais, 200 gr de sucre, 100 gr de jaune d'oeuf (6 environ), 40 gr de blanc d'oeuf, 25 gr de beurre doux, 25 gr de maïzena, 15 gr de poudre de lait entier, une gousse de vanille (pour Bernard : extrait de vanille), un zeste de citron , une pincée de cannelle (facultatif) et une pincée de sel. 

Un mélange de sucre glace et de cannelle en poudre pour saupoudrer..

- Préparation de la pâte feuilletée 

Pour réaliser la pâte feuilletée, j'ai respecté les ingrédients cités plus haut et j'ai suivi à la lettre les instructions données sur "Meilleur du chef" ici  →link, extrêmement bien expliquées et filmées. Réserver au réfrigérateur.

- Préparation de la crème 

Mélanger la maïzena, la poudre de lait entier et 2 cuil à soupe de lait prélevées sur la quantité prévue.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Peser 100 gr de jaune et ajouter 40 gr de blanc.

Verser le reste du lait dans une casserole. Ajouter le beurre, la vanille fendue en deux et grattée et une pincée de sel. 

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le zeste de citron et la pincée de cannelle. Cuire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop à 112°.

Faire chauffer le lait. Au premier frémissement, verser sur le mélange maïzena/lait et fouetter pour bien mélanger. Battre les oeufs et les incorporer. Ajouter en filet le sirop, sans cesser de fouetter (penser à retirer le zeste de citron). 

Verser à nouveau dans la casserole ou dans un bain marie et cuire à feu doux, sans cesser de mélanger et jusqu'à ce que la crème épaississe (légèrement moins consistante qu'une crème patissière). Refroidir dans un récipient plus haut que large. Réserver au réfrigérateur.

- Préparation et montage des Pasteis

Etaler la pâte feuilletée en un long rectangle (2 fois plus longue que large). Faire fondre 50 gr de margarine et en enduire la pâte avec un pinceau. Former un long boudin en roulant la pâte graissée sur sa partie la plus longue, on doit obtenir un cylindre de 3 cm de large. Enduire également le boudin de pâte de margarine fondu. Enrouler dans un film plastique et réserver au frais jusqu'à l'utilisation.

Préchauffer le four à sa température maximum (240° minimum, 275° au mieux).

Graisser les moules. Couper le cylindre de pâte en tronçons de 2 cm. Disposer chaque tronçon dans le fond d'un moule et étaler la pâte avec les doigts, en tournant et en remontant sur les bords. 

Poser les moules sur une plaque. Répartir la crème froide et enfourner à four très chaud pour environ 15 minutes, un peu plus si la température de votre four est de 240°. Les Pasteis doivent être très dorés dessus et la pâte colorée et croustillante.

Démouler délicatement.Saupoudrer d'un mélange de sucre glace et de cannelle. Déguster tiédes ou froids. Les Pasteis se conservent quelques jours dans une boite en fer. 

Des éclairs tout gonflés, une chantilly de dingue à la pistache et les dernières framboises du jardin sont comme des pierres précieuses dans leur somptueux écrin doré... A dévorer en quelques bouchées !

Non mais sans rire, cette chantilly à la pistache, recette de Michalak est tout simplement une tuerie. Quand à la pâte à choux, la quantité est suffisante pour 6 éclairs et une bonne vingtaine de petits choux de 3 à 4 cm de diamètre.

Ingrédients pour 6 éclairs aux framboises 

- pâte à choux (quantité pour 6 éclairs et une vingtaine de chouquettes) :

125 gr de farine, 75 gr de beurre, 3 oeufs, 20 cl d'eau, 1 cuil à soupe de sucre en version sucrée, une pincée de sel.

- chantilly à la pistache :

25 cl de crème liquide entière, 90 gr de chocolat blanc (rien de mieux que la couverture ivoire de Valrona), 25 gr de pâte de pistache. On peut ajouter quelques gouttes de colorant vert, pour ma part je n'en ai pas mis.

- garniture : 

des framboises, du sucre glace et des éclats de pistache.

Préparation de la chantilly pistache (à commencer la veille ou au moins quelques heures à l'avance) :

Hacher le chocolat blanc dans un saladier ou dans le bol d'un mixeur. Ajouter la pâte de pistache. Dans une casserole amener la crème à ébullition. Verser cette crème bouillante sur le chocolat et la pistache et mixer pour obtenir un mélange homogène. 

Verser dans un récipient, filmer et réserver au réfrigérateur pour la nuit ou au congélateur le temps que la crème soit bien froide.

Quand la crème est très froide, monter en chantilly, placer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à choux :

Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Amener à ébullition et ajouter la farine en une fois. Sur feu doux, remuer vivement avec une spatule pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords et forme une masse compacte.

Retirer du feu et laisser tiédir.*

Ajouter ensuite un à un les oeufs, en mélangeant rapidement entre chaque pour bien les incorporer.

Préchauffer le four à 200°.

Placer la pâte dans une poche à douille. Former les éclairs et les choux sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Pour les chouquettes, déposer quelques grains de sucre sur le dessus.

Cuire environ 20 minutes à 200°, sans ouvrir le four avant au moins 15 minutes sous peine de voir tout s'effondrer !

Montage des éclairs :

Ouvrir les éclairs en deux sur la longueur. Garnir le fond avec quelques brisures de framboise. Dresser la chantilly pistache à la poche à douille sur le dessus, déposer les framboises tout le long et recouvrir délicatement avec le dessus de l'éclair. Saupoudrer de sucre glace et d'éclats de pistaches.

Mon truc en plus : La pâte à choux se prête à de multiples utilisations qu'elles soient sucrées ou salées. En version salée, ajouter à la pâte des dés de jambon, de fromage, des lardons etc... et voilà des chouquettes délicieuses pour l'apéritif !

"Amandine aux fruits d'été", quand j'ai vu cette recette chez Gut ici → link, j'ai tout de suite été séduite.. Il faut dire que toutes les recettes de Gut me séduisent en général  !

Allez vite faire un tour sur son blog Cuisine de gout ici →link et baladez vous dans toutes ses alléchantes recettes.. vous allez adorez !

Pour en revenir à cette fameuse amandine, la version "fruits d'automne" s'est imposée quand j'ai remarqué les fruits bien mûrs dans ma corbeille de fruits : poires, figues et raisins. J'ai respecté scrupuleusement la recette de la pâte (merci au passage à Mély et son blog Méline en cuisine ici →link), j'ai diminué la quantité de sucre de la crème d'amande car déjà très présent dans mes fruits et j'ai remplacé le sucre vanillé par la cannelle.

Et voilà, une belle tarte aux arômes équilibrés que nous avons partagé entre collègues pour animer une journée de travail un peu longue. Une tarte facile à transporter, fondante et fruitée appréciée à l'unanimité !!!

Ingrédients pour un moule rond de 25 cm

La pâte : 200 gr de farine, 100 gr de beurre ramolli, 100 gr de sucre glace, 1 oeuf, 1 pincée de sel.

La crème d'amande : 75 gr de poudre d'amande, 75 gr de beurre pommade, 60 gr de sucre en poudre, 2 oeufs, 10 gr de farine.

La garniture : 6 belles figues, 3 poires mûres à point, une grosse grappe de raisin (noir ou blanc), une belle pincée de cannelle, une poignée d'amandes effilées, un peu de miel de fleurs d'oranger (facultatif).

- Préparation de la pâte 

Dans un plat, mélanger intimement à la spatule, le beurre bien ramolli avec le sucre glace. Ajouter la farine, l'oeuf et la pincée de sel. 

Avec les mains, pètrir rapidement et former une boule. Entreposer au réfrigérateur pour au minimum 30 minutes puis étaler et garnir le moule préalablement beurré et fariné. Réserver à nouveau au réfrigérateur.

- Préparation de la crème d'amande

A la spatule, mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Incorporer les oeufs, les uns après les autres. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Bien mélanger.

- La garniture

Laver et égrainer le raisin. Couper les figues en quartiers. Eplucher et couper les poires en gros cubes. 

Préchauffer le four à 190°

- Montage de l'amandine 

Disposer les fruits bien serrés sur le fond de pâte. Saupoudrer de cannelle et répartir la crème d'amande sur le dessus. Parsemer avec les amandes effilées et enfourner pour environ 40 minutes (il aura fallu 35 minutes pour mon four).

Laisser refroidir à température ambiante puis décorer de fruits. Déposer au pinceau un peu de miel sur les fruits pour les faire briller. Réserver 30 minutes au réfrigérateur avant de déguster.