La saison des moules commence et on ne va pas s'en priver ! En étant un peu chauvine, je pense que les meilleures sont les bouchots du Crotoy : charnues, pleines de saveurs et d'une jolie couleur orange. Comme elles sont élevées sur des pieux, les petits crabes ne jouent jamais les envahisseurs dans leur coquille.

Dans cette recette, elles s'enrobent d'une sauce crèmeuse et parfumée. A déguster avec de bonnes frites et un bon verre de cidre !

Ingrédients pour 4 : 4 litres de moules, 4 échalotes, 40 cl de cidre brut, 50 cl de crème fraîche épaisse, 70 gr de beurre, 40 gr de farine, un beau bouquet de persil plat, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, sel et poivre.

Laver soigneusement les moules en retirant toutes celles qui restent ouvertes. Peler et ciseler finement les échalotes. hacher grossièrement le persil plat.

Dans une grande marmite faire fondre 20 gr de beurre et ajouter les échalotes hachées. Cuire doucement à feu doux en mélangeant jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Verser les moules, arroser avec le cidre, ajouter le thym, le laurier et le persil, saler légèrement et poivrer. Mettre le couvercle et faire ouvrir à feu très vif, en secouant 2 ou 3 fois la marmite pour bien mélanger.

Pendant ce temps faire fondre les 50 gr de beurre restant et hors du feu lier avec la farine pour faire un roux. Ajouter le jus de cuisson des moules en réservant celles ci au chaud. Fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et ajouter la crème épaisse. Chauffer sans laisser bouillir. Verser sur les moules, mélanger et servir bien chaud.

Des croquettes toutes dorées pour faire l'unanimité des petits et des grands !

 Ingrédients pour une douzaine de croquettes : 3 pommes de terre moyennes (300 gr environ), une grosse boite de thon au naturel (280 gr égoutté), 2 oeufs, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 cuil à soupe de persil haché, 15 gr de beurre, chapelure, sel, poivre et huile pour la friture.

Peler, couper en dés et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Égoutter et écraser en purée.

Faire fondre l'oignon émincé dans le beurre. Dès qu'il commence à dorer, ajouter la purée et faire dessécher sur le feu pendant quelques instants en mélangeant à la cuillère en bois. 

Dans un saladier émietter grossièrement le thon, incorporer le persil et l'ail hachés, la purée de pomme de terre et les oeufs battus en omelette. Saler, poivrer et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Verser de la chapelure dans une assiette, prendre une grosse cuillère de purée au thon, former avec les mains une sorte de galette. Enrober chaque galette de chapelure en les pressant de tous côtés. Réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Au moment du repas, dorer les croquettes dans l'huile très chaude et débarrasser sur un papier absorbant. 

Servir ces croquettes de thon avec une sauce tomate épicée et une salade verte craquante.

Mon truc en plus : en version apéritif, réduire de moitié la taille des croquettes et les faire toutes rondes pour les piquer sur des petites brochettes en bois.

Bientôt la Saint Valentin.. Pour épater votre amoureux ou votre amoureuse, un petit plat juste assez épicé pour faire monter la température !

Ingrédients pour 2 : un dos de cabillaud de 400 à 500 gr, 12 fines tranches de chorizo fort, 300 gr de pommes de terre à purée, 6 tomates cocktail (mini-tomates grappes), 1 échalote, 2 cuil à soupe de vin blanc sec, 2 cuil à soupe d'huile d'olive, persil haché, fleur de sel et poivre.

Enrober les tomates d'huile d'olive et les placer dans un petit plat à four. Parsemer de poivre et de fleur de sel et enfourner à 150° pendant 15 minutes pour les confire.

Pendant ce temps, peler et couper les pommes de terre en petits cubes et les cuire à l'eau salée pendant 15 minutes. 

Couper le dos de cabillaud en deux, saler, poivrer et déposer dans un plat huilé. Ajouter l'échalote hachée et 2 cuil à soupe de vin blanc sec. Recouvrir chaque portion de poisson des fines tranches de chorizo en les superposant légèrement. 

Sortir les tomates confites du four et augmenter la température à 210°. Enfourner le cabillaud pour 15 minutes.

Egoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement à la fourchette. Assaisonner avec sel, poivre, persil haché et huile d'olive. Réserver au chaud.

3 minutes avant la fin de cuisson du poisson, ajouter les tomates confites pour les réchauffer.

Dans de jolies assiettes, dresser l'écrasé de pommes de terre en dôme ou en cercle, disposer le dos de cabillaud au chorizo sur le côté ainsi que les tomates confites et napper avec le fond de sauce du plat.

Ingrédients pour 4 : 1 turbot de 1,2 à 1,5 kg, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 3 jaunes d'oeuf, 200 gr de beurre demi-sel, un filet d'huile, poivre.

Préparer ou faire préparer le turbot par le poissonnier : vider, ébarber, laver et rincer. Inciser la peau tout au long de l'arrête centrale. Le mettre sur une lèchefrite ou un plat à four et arroser d'un filet d'huile. Saler, poivrer et cuire à 200° pendant 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps préparer la sauce hollandaise :

Couper le beurre en petits dés. Mettre les jaunes d'oeufs + 1 cuil à café d'eau froide dans une petite casserole et amener de l'eau à ébullition dans une seconde casserole un peu plus grande pouvant contenir la première (bain-marie). A frémissement placer le récipient avec les jaunes d'oeufs dans le bain marie en fouettant.  Le mélange doit épaissir et devenir onctueux un peu comme une mayonnaise. 

Incorporer alors progressivement la moitié des morceaux de beurre toujours en fouettant. Poivrer, ajouter le jus de citron et enfin toujours progressivement le reste de beurre. Dès que la sauce est lisse et onctueuse, elle est prête.

La sauce hollandaise se déguste chaude immédiatement. Elle peut attendre dans le bain marie à feu très très doux, tout juste le temps de dresser le turbot, pas plus !

L'accompagnement idéal : des pommes de terre vapeur.. des Pompadour absolument délicieuces par exemple !

Le waterzooi est un plat unique flamand à base de poulet, de poisson ou de crustacés. Il se sert dans des soupières ou des assiettes à potage. Les Saint-Jacques en font un plat ou même une entrée de fêtes. Le fumet corsé peut-être remplacé par de la bière blonde ou blanche.

Ingrédients pour 4 : 16 coquilles Saint-Jacques, 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 1/4 de céleri rave, 1 oignon, 1 échalote, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri), 25 cl vin blanc sec, 100 g de beurre, 30 cl de crème liquide, muscade, sel et poivre.

Décoquiller ou faire décoquiller les Saint-Jacques et récupérer les bardes. Rincer les noix rapidement sous l'eau et éponger sur un papier absorbant.

Laver soigneusement les bardes pour les débarrasser du sable. Les mettre dans une casserole avec le bouquet garni et l'oignon coupé en 4. Couvrir d'eau et de vin blanc sec, saler, poivrer et amener à ébullition. Laisser réduire 30 à 40 minutes afin d'obtenir un fumet corsé. Jeter les bardes, filtrer et réserver.

Pendant ce temps éplucher les légumes. Laver, sécher et couper les carottes, les navets et le céleri en julienne et les blancs de poireaux en tronçons.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire suer les légumes avec l'échalote hachée. Au bout de quelques minutes déposer les noix de Saint-Jacques sur la julienne au beurre, ajouter une pincée de muscade, saler, poivrer. Dès qu'elles commencent à blanchir (3/4 minutes), couvrir avec 25 cl de fumet. A ébullition, incorporer la crème fraîche et cuire très doucement encore 4 minutes. Retirer les noix et les réserver au chaud.

Réduire la nage obtenue et rectifier l'assaisonnement.

Dresser dans une assiette creuse : la julienne au centre, 4 Saint-Jacques dessus et la nage réduite tout autour. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat.