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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 18:30

La saison des moules commence et on ne va pas s'en priver ! En étant un peu chauvine, je pense que les meilleures sont les bouchots du Crotoy : charnues, pleines de saveurs et d'une jolie couleur orange. Comme elles sont élevées sur des pieux, les petits crabes ne jouent jamais les envahisseurs dans leur coquille.

Dans cette recette, elles s'enrobent d'une sauce crèmeuse et parfumée. A déguster avec de bonnes frites et un bon verre de cidre !

 

Moules-au-cidre-et-a-la-creme.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 4 litres de moules, 4 échalotes, 40 cl de cidre brut, 50 cl de crème fraîche épaisse, 70 gr de beurre, 40 gr de farine, un beau bouquet de persil plat, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, sel et poivre.

 

Laver soigneusement les moules en retirant toutes celles qui restent ouvertes. Peler et ciseler finement les échalotes. hacher grossièrement le persil plat.

 

Dans une grande marmite faire fondre 20 gr de beurre et ajouter les échalotes hachées. Cuire doucement à feu doux en mélangeant jusqu'à ce qu'elles soient transparentes. Verser les moules, arroser avec le cidre, ajouter le thym, le laurier et le persil, saler légèrement et poivrer. Mettre le couvercle et faire ouvrir à feu très vif, en secouant 2 ou 3 fois la marmite pour bien mélanger.

 

Pendant ce temps faire fondre les 50 gr de beurre restant et hors du feu lier avec la farine pour faire un roux. Ajouter le jus de cuisson des moules en réservant celles ci au chaud. Fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et ajouter la crème épaisse. Chauffer sans laisser bouillir. Verser sur les moules, mélanger et servir bien chaud.

 

 

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1 avril 2013 1 01 /04 /avril /2013 10:35

Noix-de-Saint-Jacques-aux-poireaux.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 12 noix de saint-Jacques, 8 poireaux, 2 échalotes, 25 cl de crème liquide, 2 cuil à soupe de vin blanc sec, 35 gr de beurre, 1 cuil à soupe de jus de citron, sel et poivre.

 

Escaloper (couper en 2) les saint-Jacques et réserver à température ambiante.

 

Couper en tronçons les poireaux avec un tiers des verts et les faire fondre dans une cocotte avec 20 gr de beurre. Saler, poivrer, couvrir et laisser étuver environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

 

Peler les échalotes, les émincer finement et les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc sec. Les laisser confire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide. Verser alors la crème liquide, sel, poivre et 1 cuil à café à soupe de jus de citron. Amener à ébullition puis laisser mijoter quelques minutes pour faire épaissir. La sauce est prête quand elle devient onctueuse et nappe la cuillère. Tenir au chaud à feu très doux en remuant régulièrement.

 

Mettre le beurre restant dans une poêle. Dès qu'il est bien chaud, faire dorer les noix 3 à 4 minutes sur chaque face. Saler, poivrer.

 

Servir les noix sur l'étuvée de poireaux et arroser de sauce à la crème.

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10 mars 2013 7 10 /03 /mars /2013 16:58

Des croquettes toutes dorées pour faire l'unanimité des petits et des grands !

 

Croquettes-de-thon.JPG

 

 Ingrédients pour une douzaine de croquettes : 3 pommes de terre moyennes (300 gr environ), une grosse boite de thon au naturel (280 gr égoutté), 2 oeufs, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 cuil à soupe de persil haché, 15 gr de beurre, chapelure, sel, poivre et huile pour la friture.

 

Peler, couper en dés et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Égoutter et écraser en purée.

Faire fondre l'oignon émincé dans le beurre. Dès qu'il commence à dorer, ajouter la purée et faire dessécher sur le feu pendant quelques instants en mélangeant à la cuillère en bois. 

Dans un saladier émietter grossièrement le thon, incorporer le persil et l'ail hachés, la purée de pomme de terre et les oeufs battus en omelette. Saler, poivrer et mélanger pour obtenir une préparation homogène.

 

Verser de la chapelure dans une assiette, prendre une grosse cuillère de purée au thon, former avec les mains une sorte de galette. Enrober chaque galette de chapelure en les pressant de tous côtés. Réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

 

Au moment du repas, dorer les croquettes dans l'huile très chaude et débarrasser sur un papier absorbant. 

Servir ces croquettes de thon avec une sauce tomate épicée et une salade verte craquante.

 

Mon truc en plus : en version apéritif, réduire de moitié la taille des croquettes et les faire toutes rondes pour les piquer sur des petites brochettes en bois.

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23 février 2013 6 23 /02 /février /2013 17:12

Une recette toute simple pour ce poisson à la chair si fine et délicate. 

 

Soles-a-la-meuniere.JPG

 

Ingrédients pour 2 : 2 soles portions (300 gr environ), 100 gr de beurre, 1 cuil à soupe d'huile, 2 cuil à soupe de farine, 1 citron, 2 cuil à soupe de persil haché, sel et poivre.

 

Vider et dépouiller les soles (retirer les peaux) ou demander à votre poissonnier de le faire avec un large sourire ! Saler et poivrer et les passer dans la farine. Secouer pour enlever l'excédent. Allumer le four sur 80° et y placer un plat pour maintenir au chaud les poissons après cuisson.

 

Dans une grande poêle, mettre à chauffer l'huile et 1/3 du beurre. Déposer les soles dans le mélange bien chaud et cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes sur un côté. Retourner les soles et cuire encore 5 à 6 minutes en arrosant régulièrement la face déjà cuite avec la matière grasse de la poêle.

Réserver les soles dans le plat chaud. Mettre le reste de beurre dans la poêle. Dès qu'il devient couleur noisette ajouter le jus de citron. Quand de grosses bulles se forment verser sur les poissons, parsemer de persil haché et servir bien chaud avec des quartiers de citron.

 

 

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10 février 2013 7 10 /02 /février /2013 15:01

Bientôt la Saint Valentin.. Pour épater votre amoureux ou votre amoureuse, un petit plat juste assez épicé pour faire monter la température !

 

Cabillaud-en-robe-de-chorizo--ecrase-de-pomme-de-terre-et.JPG

 

Ingrédients pour 2 : un dos de cabillaud de 400 à 500 gr, 12 fines tranches de chorizo fort, 300 gr de pommes de terre à purée, 6 tomates cocktail (mini-tomates grappes), 1 échalote, 2 cuil à soupe de vin blanc sec, 2 cuil à soupe d'huile d'olive, persil haché, fleur de sel et poivre.

 

Enrober les tomates d'huile d'olive et les placer dans un petit plat à four. Parsemer de poivre et de fleur de sel et enfourner à 150° pendant 15 minutes pour les confire.

 

Pendant ce temps, peler et couper les pommes de terre en petits cubes et les cuire à l'eau salée pendant 15 minutes. 

 

Couper le dos de cabillaud en deux, saler, poivrer et déposer dans un plat huilé. Ajouter l'échalote hachée et 2 cuil à soupe de vin blanc sec. Recouvrir chaque portion de poisson des fines tranches de chorizo en les superposant légèrement. 

 

Sortir les tomates confites du four et augmenter la température à 210°. Enfourner le cabillaud pour 15 minutes.

 

Egoutter les pommes de terre et les écraser grossièrement à la fourchette. Assaisonner avec sel, poivre, persil haché et huile d'olive. Réserver au chaud.

 

3 minutes avant la fin de cuisson du poisson, ajouter les tomates confites pour les réchauffer.

 

Dans de jolies assiettes, dresser l'écrasé de pommes de terre en dôme ou en cercle, disposer le dos de cabillaud au chorizo sur le côté ainsi que les tomates confites et napper avec le fond de sauce du plat.

 

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27 janvier 2013 7 27 /01 /janvier /2013 11:10

Choucroute-de-la-mer-et-son-beurre-blanc.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 1,2 kg de choucroute cuite au riesling, 300 gr de saumon, 300 gr de poisson blanc (dos de cabillaud, lotte etc..), 300 gr de haddock fumé, 1 litres de moules, 12 crevettes roses, 8 pommes de terre moyennes à chair ferme, 50 cl de riesling ou de vin blanc sec, 25 cl de crème entière liquide, 250 gr de beurre demi-sel, 40 cl de lait, 3 échalotes, 1 bouquet garni, sel et poivre.

 

Gratter et laver les moules. Mettre 20 gr de beurre dans un faitout et faire fondre 1 échalote hachée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter le bouquet garni, 20 cl de vin blanc sec, les moules et poivrer. Couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif. Les retirer dans un plat dès qu'elles sont ouvertes et réserver le jus de cuisson. 

 

Peler et cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 20 minutes. 

 

Couper les différents poissons en 4 tronçons. Verser le lait dans une casserole et faire pocher le haddock 10 minutes environ. Egoutter et réserver. Chauffer le jus de cuisson des moules et pocher dedans les autres poissons également pendant 10 minutes. Décortiquer les crevettes et les moules sauf quelques unes pour la décoration. 

 

Dans une grande cocotte, mettre la choucroute et 20 cl de vin blanc. Amener doucement à ébullition, ajouter les pommes de terre, les moules décortiquées, les crevettes et déposer les poissons sur le dessus, couvrir et réchauffer à feu doux.

 

Pendant ce temps préparer la sauce. Dans une casserole mettre les 2 dernières échalotes hachée finement avec le reste du vin blanc. Réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide. Verser la crème liquide saler, poivrer et faire réduire à nouveau pour épaissir. Quand la sauce devient onctueuse ajouter progressivement au fouet le beurre coupé en morceaux, afin d'obtenir une sauce légèrement mousseuse. Maintenir au chaud à feu très doux, juste le temps de dresser la choucroute de la mer dans un plat.

 

Servir la choucroute de la mer décorée des moules et des crevettes réservées, accompagnée de la sauce et de quelques quartiers de citron.

 

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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 20:18

Turbot-sauce-hollandaise.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 1 turbot de 1,2 à 1,5 kg, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 3 jaunes d'oeuf, 200 gr de beurre demi-sel, un filet d'huile, poivre.

 

Préparer ou faire préparer le turbot par le poissonnier : vider, ébarber, laver et rincer. Inciser la peau tout au long de l'arrête centrale. Le mettre sur une lèchefrite ou un plat à four et arroser d'un filet d'huile. Saler, poivrer et cuire à 200° pendant 25 à 30 minutes.

 

Pendant ce temps préparer la sauce hollandaise :

Couper le beurre en petits dés. Mettre les jaunes d'oeufs + 1 cuil à café d'eau froide dans une petite casserole et amener de l'eau à ébullition dans une seconde casserole un peu plus grande pouvant contenir la première (bain-marie). A frémissement placer le récipient avec les jaunes d'oeufs dans le bain marie en fouettant.  Le mélange doit épaissir et devenir onctueux un peu comme une mayonnaise. 

 

Incorporer alors progressivement la moitié des morceaux de beurre toujours en fouettant. Poivrer, ajouter le jus de citron et enfin toujours progressivement le reste de beurre. Dès que la sauce est lisse et onctueuse, elle est prête.

 

La sauce hollandaise se déguste chaude immédiatement. Elle peut attendre dans le bain marie à feu très très doux, tout juste le temps de dresser le turbot, pas plus !

 

L'accompagnement idéal : des pommes de terre vapeur.. des Pompadour absolument délicieuces par exemple !

 

 

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26 novembre 2012 1 26 /11 /novembre /2012 19:02

Encore des Saint-Jacques ???? J'A-dooore les Saint-Jacques.. La finesse subtile de la noisette associée à la saveur délicate de la coquille... Un grand moment !

 

Saint-Jacques-aux-eclats-de-noisettes.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 12 à 16 noix de Saint-Jacques, 100 gr de noisettes décortiquées, 4 poignées de jeunes pousses variées ou de mesclun, 1 échalote, 4 + 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 3 + 1 cuil à soupe d'huile de noisette, fleur de sel, sel et poivre.

 

Préparer une vinaigrette avec l'échalote, 3 cuil à soupe d'huile de noisette et 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique, sel et poivre.

 

Hacher grossièrement les noisettes au robot ou en les enfermant dans un linge et en les écrasant au rouleau à pâtisserie. Mettre cette poudre dans un bol et rouler les noix de Saint-Jacques dedans pour les paner. 

 

Dans une casserole, porter à ébullition le reste de vinaigre balsamique. Laisser réduire jusqu'à ce que le vinaigre épaississe et caramélise (1 minute environ). Réserver 

 

Assaisonner les jeunes pousses avec la vinaigrette, répartir au centre de 4 assiettes et parsemer de quelques éclats de noisette.

 

Chauffer 1 cuil d'huile de noisette dans une poêle et dorer les noix sur chaque face 2 à 3 minutes pas plus. Saler à la fleur de sel et poivrer. Réchauffer la réduction de balsamique. Déposer 3 ou 4 noix sur la salade et arroser de quelques gouttes de réduction balsamique.

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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 17:21

Le waterzooi est un plat unique flamand à base de poulet, de poisson ou de crustacés. Il se sert dans des soupières ou des assiettes à potage. Les Saint-Jacques en font un plat ou même une entrée de fêtes. Le fumet corsé peut-être remplacé par de la bière blonde ou blanche.

 

Waterzooi-de-Saint-Jacques.JPG

 

 

 

Ingrédients pour 4 : 16 coquilles Saint-Jacques, 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 1/4 de céleri rave, 1 oignon, 1 échalote, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri), 25 cl vin blanc sec, 100 g de beurre, 30 cl de crème liquide, muscade, sel et poivre.

 

Décoquiller ou faire décoquiller les Saint-Jacques et récupérer les bardes. Rincer les noix rapidement sous l'eau et éponger sur un papier absorbant.

 

Laver soigneusement les bardes pour les débarrasser du sable. Les mettre dans une casserole avec le bouquet garni et l'oignon coupé en 4. Couvrir d'eau et de vin blanc sec, saler, poivrer et amener à ébullition. Laisser réduire 30 à 40 minutes afin d'obtenir un fumet corsé. Jeter les bardes, filtrer et réserver.

 

Pendant ce temps éplucher les légumes. Laver, sécher et couper les carottes, les navets et le céleri en julienne et les blancs de poireaux en tronçons.

 

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire suer les légumes avec l'échalote hachée. Au bout de quelques minutes déposer les noix de Saint-Jacques sur la julienne au beurre, ajouter une pincée de muscade, saler, poivrer. Dès qu'elles commencent à blanchir (3/4 minutes), couvrir avec 25 cl de fumet. A ébullition, incorporer la crème fraîche et cuire très doucement encore 4 minutes. Retirer les noix et les réserver au chaud.

Réduire la nage obtenue et rectifier l'assaisonnement.

 

Dresser dans une assiette creuse : la julienne au centre, 4 Saint-Jacques dessus et la nage réduite tout autour. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat.

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16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 18:07

Pour cette recette j'ai utilisé du filet de flétan mais tous les poissons blancs s'accomodent fort bien de cette sauce divine et fruitée.

 

 

Filet-de-fletan-sauce-au-pamplemousse-rose.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 800 gr de filet de flétan, 2 pamplemousses roses, 1 citron vert, 20 cl de crème liquide, 60 gr de beurre, 2 branches de thym citron, sel et poivre.

 

Peler à vif 1 pamplemousse et détailler les quartiers en suprêmes. Presser le second pamplemousse et un demi citron vert et réserver les jus. Découper l'autre moitié du citron vert en rondelles. Couper le beurre en petits cubes.

 

Couper en 4 le filet de flétan et déposer dans un plat à four légèrement beurré. Emietter le thym, saler, poivrer et cuire au four à 200° pendant 15 minutes.

 

Pendant ce temps verser le jus réservé dans une casserole et réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème liquide et faire épaissir. Quand la sauce nappe la cuillère, incorporer le beurre petit à petit, sans cesser de mélanger. Saler et poivrer.

 

Dresser le filet de poisson arrosé de beurre au pamplemousse, décorer des suprêmes de pamplemousse et d'une rondelle de citron vert. 

 

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