L'Osso Bucco, en français os troué (à cause de l'os à moelle), est un plat typiquement milanais. Très parfumé, il se sert généralement avec du risotto milanais évidemment ou avec des pâtes fraîches.
Dans la version traditionnelle dite à la grémolata, on l'agrémente au moment de le servir d'un hachis d'ail, de zestes d'orange râpés et d'un peu de noix de muscade.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 belles tranches de jarret de veau (avec os à moelle si possible), 4 carottes, 4 tomates ou 1 petite boite de tomates pelées, 2 gros oignons, 2 gousses d'ail, 3 branches bien blanches de coeur de céleri, 400 gr de champignons de paris frais, 1 orange non traitée, 1 demi citron, 10 cl de vin blanc sec, 1 cube de bouillon de boeuf, 2 cuil à soupe d'huile d'olive, 2 cuil à soupe de farine, 1 bouquet garni, quelques branches de persil plat, sel et poivre.
Eplucher et émincer les oignons. Laver les branches de céleri et les carottes et les couper en tronçons. Laver l'orange et prélever le zeste en lannières. Peler et épépiner les tomates si elles sont fraîches et couper la pulpe en cubes.
Saler et poivrer les tranches de jarret de veau de chaque côté et les fariner.
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les morceaux de veau. Réserver dans une assiette et faire dorer les oignons, les carottes et le céleri. Ajouter les gousses d'ail râpées et déglacer la cocotte avec le jus d'une demie orange. Ajouter les tomates et laisser réduire quelques instants.
Remettre les tranches de jarret dans la sauteuse, émietter le bouillon de boeuf, ajouter le bouquet garni, arroser avec le vin blanc sec et 10 cl d'eau. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter doucement 45 minutes.
Pendant ce temps brosser les champignons, les émincer et les arroser de jus de citron. Les ajouter à la viande au bout des 45 minutes de cuisson et remettre à cuire encore 1/4 d'heure.
Pour servir, parsemer de persil plat et des zestes d'oranges, et déguster avec du riz ou des pâtes fraîches.
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