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10 mars 2013 7 10 /03 /mars /2013 15:09

C'est le moment d'utiliser les poireaux du jardin pour cette entrée toute simple et familiale... Des poireaux vinaigrette revisités pour l'occasion. Pas trop cuits pour en garder la jolie couleur et à préparer à l'avance pour en extraire toute l'eau et obtenir une tenue parfaite lors du démoulage !

 

Presse-de-poireaux-mimosa.JPG

 

Ingrédients pour 5/6 personnes : 18 poireaux pas trop gros mais bien blancs, 4 oeufs, 1 échalote, 5 cuil à soupe d'huile, 3 cuil à soupe de vinaigre de cidre, persil, sel et poivre.

 

Couper les verts des poireaux suffisament pour qu'ils aient la même longueur qu'un moule à cake. Les laver, les ficeler en 2 bottes et les cuire à l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Quand ils sont tendres mais encore fermes, les égoutter.

Tapisser un moule à cake de film plastique en le faisant largement déborder.

Quand les poireaux sont tièdes, les coucher dans le fond du moule sur la longueur. Les disposer tête bêche c'est-à-dire un côté vert contre un côté blanc etc... Pour la deuxième couche de poireaux faire la même chose mais en mettant un vert sur un blanc et un blanc sur un vert et ainsi de suite jusqu'à épuisement des poireaux. Refermer le film plastique sur les poireaux et poser un poids dessus (genre brick de lait ou boite de conserve). Réserver au réfrigérateur quelques heures en prenant soin de retirer régulièrement l'eau qui remonte à la surface de la terrine.

 

Cuire les oeufs durs 10 minutes à l'eau salée. Les tremper immédiatement dans un grand volume d'eau froide pour stopper la cuisson. Les écaler et hacher le blanc et le jaune séparément pour ne pas salir l'un et l'autre. Réserver dans des bols au frais.

 

Quelques minutes avant le repas, préparer la vinaigrette en mélangeant l'échalote hachée finement, le persil, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Afin de démouler le pressé de poireaux plus facilement, ouvrir largement le dessus du film plastique, retourner le moule sur un plat, retirer le moule et le film. Répartir le blanc d'oeuf cuit et haché puis le jaune sur le pressé de poireaux et arroser légèrement de vinaigrette. 

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17 février 2013 7 17 /02 /février /2013 18:04

Une petite entrée fraîche et légère qui fait son p'tit effet !

 

Millefeuille-saumon-fume-pomme-verte--effilochee-d-endive.JPG

 

Ingrédients pour 4 millefeuilles : 6 grandes tranches de saumon fumé ou 8 petites, 3 pommes vertes, 2 à 3 endives, 1 échalote, 1 citron, 20 cl de crème liquide entière très froide, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, ciboulette ou persil, 2 cuil à soupe d'huile, 1 cuil à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

 

Placer la crème liquide au congélateur 10 minutes avant de préparer la sauce. La mettre dans un récipient avec la moutarde, sel, poivre et le jus d'un demi-citron. Fouetter en chantilly. Incorporer délicatement la ciboulette ou le persil haché et réserver au frais.

 

A l'aide d'un cercle ou d'un emporte pièces, découper 8 cercles dans les tranches de saumon fumé. hacher grossièrement les chutes et les ajouter à la chantilly (sauf quelques unes pour la déco). Sans les éplucher évider le coeur des pommes et couper 12 rondelles au total dans la partie la plus large du fruit, en prenant soin de citronner pour ne pas qu'elles noircissent. Détailler le reste en petits bâtonnets, également citronnés. 

 

Enlever la partie dure des endives et les couper dans la longueur en fines lanières. Les mettre dans un saladier avec l'échalote hachée menue et assaisonner avec l'huile et le vinaigre, sel et poivre.

 

Sur chaque assiette répartir un peu effilochée d'endive, déposer au centre une rondelle de pomme verte puis dans l'ordre une belle cuil à café de chantilly, un cercle de saumon fumé, quelques lanières d'endives, à nouveau pomme, chantilly, saumon, endives. Terminer par un peu de chantilly et une rondelle de pomme.

 

Décorer avec une noisette de chantilly, les bâtonnets de pommes, quelques petits morceaux de saumon fumé, une demi-rondelle de citron et une petite feuille d'endive.

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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 15:40

Jamais de béchamel dans la recette des ficelles picardes... Evidemment que c'est bon aussi mais alors ce ne sont plus des ficelles picardes !

 

Les-ficelles-picardes.JPG

 

Ingrédients pour 8 ficelles picardes 

 Pâte à crêpes : 150 gr de farine, 3 oeufs, 40 cl de lait, 1 cuil à soupe d'huile, une pincée de sel.

300 gr de champignons de Paris, 200 gr d'échalotes, 8 tranches très fines de jambon, 25 cl de crème fraîche épaisse, 100 gr d'emmental râpé, 50 gr de beurre, sel et poivre.

 

Préparer la pâte à crêpes et laisser reposer 30 à 60 minutes.

Préparer la duxelle qui servira à garnir les crêpes. Eplucher et hacher les échalotes. Faire fondre le beurre dans une poêle et les mettre à étuver pendant 10 minutes à feu doux.

Pendant ce temps nettoyer et hacher menu les champignons. Les ajouter aux échalotes, mélanger et laisser mijoter à nouveau 10 à 15 minutes jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporé. Retirer du feu, ajouter 2 grosses cuil à soupe de crème fraîche, saler et poivrer.

 

Cuire les crêpes dans une poêle légèrement huilée. Sur chaque crêpe étaler une tranche de jambon, déposer au centre une belle cuil à soupe de duxelle de champignons et rouler. Déposer les ficelles dans un plat à four beurré, les napper du reste de crème fraîche et parsemer d'emmental râpé. Faire gratiner à four chaud 10 minutes environ.

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 11:27

 

Feuillete-franc-comtois.JPG

 

Ingrédients pour 2/3 personnes : 1 pâte feuilletée épaisse (280 gr), 6 tranches très très fines de jambon blanc ou fumé (pour une fois un paquet sous vide de 180 gr à fait l'affaire), 25 gr de beurre, 25 gr de farine fluide, 15 cl de lait, 15 cl de crème entière liquide, 100 gr de comté râpé, une pincée de 4 épices ou de noix de muscade, 1 jaune d'oeuf, sel et poivre.

 

- Préparation de la sauce à la crème et au comté (une béchamel à la crème et au fromage) 

Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux et hors du feu y incorporer en fouettant la farine. Remettre la casserole sur le feu tout en mélangeant pour cuire légèrement la farine. Ajouter le lait froid et amener à ébullition toujours en fouettant. Quand le mélange devient homogène et épaissit, ajouter la crème liquide, le 4 épices ou la noix de muscade, saler, poivrer. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter le comté râpé et le faire fondre, rectifier l'assaisonement et laisser refroidir. 

 

- Etaler la pâte feuilleté sur une plaque et couper les bords pour obtenir un rectangle. Couper ce rectangle en 2 sur la longueur pour obtenir 2 bandes.

Garnir l'une des bandes (le fond du feuilleté) avec 1 tranche et demie de jambon plus ou moins pliée, en laissant un bord d'environ 1 cm de pâte libre tout autour pour souder le feuilleté. Tartiner de sauce le jambon sans déborder, recouvrir à nouveau avec 1 tranche et demie de jambon, de la sauce et ainsi de suite en terminant par une couche de jambon. Déposer la seconde bande de pâte sur le dessus et souder le feuilleté en appuyant bien fermement avec les doigts mouillés sur tout le pourtour. 

Avec le reste de pâte faire de fines bandes et les déposer en croisillons sur le dessus du feuilleté. Appliquer au pinceau, le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau ou de lait (attention pas sur les bords sinon le feuilletage ne gonfle pas !) et remettre au réfrigérateur.

 

Préchauffer votre four à 180/190° et cuire 25 à 30 minutes.

 

A déguster tout simplement avec une salade ! 

 

Feuillete-franc-comtois-2.JPG

 

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27 janvier 2013 7 27 /01 /janvier /2013 14:25

Des saveurs d'Asie dans cette délicieuse salade à partager pour un dîner en amoureux léger, léger...

 

Salade-de-maches-crevettes-mangue.JPG

 

Ingrédients pour 2 : 100 gr de mâche, 1 mangue, 300 gr de crevettes roses, 1/4 de poivron rouge, 1 petite boite de maïs (150 gr), 1 petit oignon, 10 tomates cerises, 5 gr de gingembre frais, 2 cuil à café de sésame grillé, 2 cuil à soupe d'huile de sésame, 1 cuil à soupe d'huile neutre (tournesol, colza) 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuil à soupe de sauce soja ou 1 cuil à soupe de vinaigre d'alcool, une pointe de couteau de purée de piment, sel et poivre.

 

Peler et émincer finement l'oignon. Le mettre dans un bol avec sel, poivre, purée de piment (selon les goûts), gingembre râpé, l'huile de sésame et l'huile neutre, le vinaigre balsamique et la sauce soja ou le vinaigre d'alcool. Bien mélanger et réserver.

 

Laver et égoutter la mâche. Décortiquer les crevettes. Eplucher la mangue et la découper en lanières ainsi que le poivron rouge. Couper les tomates cerises en 2. Egoutter le maïs. Mettre le tout dans un grand saladier, ajouter la vinaigrette et mélanger intimement.

 

Dresser dans 2 grandes assiettes et parsemer de sésame grillé.

 

Mon truc en plus : remplacer l'huile de sésame (pas facile à trouver) par de l'huile de noisette et parsemer la salade avec des cacahuètes ou des noix de cajou concassées.

 

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 18:46

Une quiche toute gonflée, moelleuse dedans et croustillante autour... En entrée ou pour le dîner à accompagner tout simplement, d'une salade d'endives aux noix et à la sauce moutarde par exemple !!!

 

Quiche-lorraine.JPG

 

Ingrédients pour un plat à tarte de 26 cm : 1 rouleau de pâte feuilletée, 3 oeufs, 200 gr de lardons fumés, 150 gr de fromage râpé (gruyère, emmental ou comté), 30 cl de crème épaisse, 4 cuil à soupe de lait, noix de muscade, sel et poivre.

 

Garnir un moule à tarte beurré avec la pâte feuilletée. Piquer le fond à la fourchette et remettre au froid.

 

Dans une poêle bien chaude, faire revenir à sec les lardons fumés. Laisser refroidir.

 

Dans un saladier battre ensemble les 3 oeufs entiers, la crème, le lait et le fromage râpé. Ajouter une pincée de noix de muscade, le poivre, saler modérément à cause du fromage et des lardons.

 

Répartir les lardons sur le fond de tarte, recouvrir avec le mélange oeufs crème fromage et enfourner à 200° pour 25 à 30 minutes.

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18 janvier 2013 5 18 /01 /janvier /2013 18:34

Salade-d-endives-aux-noix-et-sauce-moutarde.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 4 endives, 12 noix, 1 échalote, 1 cuil à soupe de moutarde, 4 cuil à soupe d'huile de noix, 2 cuil à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

 

Décortiquer les noix. Eplucher et hacher finement l'échalote. Dans un saladier préparer la vinaigrette à la moutarde, en incorporant la moutarde, l'huile de noix, le vinaigre de cidre, sel et poivre. Ajouter l'échalote hachée et les cerneaux de noix.

Au moment du repas, couper les endives en tronçons en retirant le coeur dur et mélanger à la vinaigrette à la moutarde et aux noix. Servir aussitôt !

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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 17:00

De jolies petites tartelettes aux accents du Sud..

 

Tartelettes-thon-et-legumes-confits--crumble-pignons-parme.JPG

 

Ingrédients pour 4 tartelettes : 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 boite de 200 gr de thon au naturel, 16 tomates cocktail ou 3 tomates + 4 tomates cocktail (déco), 1 belle courgette ou 2 petites, 1 poivron, 1 gousse d'ail, 1 grosse cuil à soupe de moutarde à l'ancienne, 20 cl de crème liquide, 50 gr de pignons de pin, 60 gr de parmesan, 2 cuil à soupe de chapelure, huile d'olive, origan ou herbes de Provence, sel et poivre.

 

Eplucher et émincer l'oignon. Couper le poivron en lanière et la courgette en rondelles ou en quartiers.

Dans une poêle faire dorer l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le poivron, l'ail haché et les courgettes. laisser prendre de la couleur en remuant fréquemment. Les légumes doivent rester croquants. Ajouter à leur tour les tomates coupées en 2 ou en quartiers. Dès qu'elles commencent à fondre, ajouter l'origan ou les herbes de Provence, saler, poivrer et stopper la cuisson. Laisser refroidir.

 

Allonger légèrement au rouleau, le cercle de pâte feuilletée pour en faire plus ou moins un carré. Couper ce carré en 4 et foncer 4 moules à tartelettes beurrés ou recouverts de papier sulfurisé. Piquer le fond à la fourchette et remettre au réfrigérateur.

 

Préparation du crumble : Garder quelques pignons de pin pour la décoration et réduire le reste en poudre grossière. Ajouter le parmesan et 2 cuil à soupe de chapelure. Arroser de 2 cuil à soupe d'huile d'olive et mélanger pour obtenir la pâte à crumble.

 

Préchauffer le four à 210°. Dans un bol, mélanger la moutarde avec la crème liquide. Etaler sur le fond des tartelettes et répartir les légumes refroidi par dessus. Emietter par dessus la pâte à crumble. Décorer d'une tomate cocktail entière et cuire 20 à 25 minutes.

 

Démouler sur les assiettes et décorer de quelques pignons de pin.

 

 

 

 

 

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26 décembre 2012 3 26 /12 /décembre /2012 15:16

Une entrée légère, rapide et simple et qui fait son p'tit effet.. On peut facilement ne mettre que 3 noix par personnes et les couper en 2 sur l'épaisseur. Il suffit alors de réduire le temps de cuisson !

 

Mesclun-de-Saint-jacques-a-l-orange.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 100 à 150 gr de mesclun, 16 noix de Saint Jacques, 2 oranges, une dizaine de tomates cocktail ou une barquette de tomates cerises, 1 échalote, 4 cuil à soupe d'huile de noix, 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 1/2 cuil à soupe de vinaigre de cidre ou d'alcool, sel et poivre.

 

Peler à vif une orange et couper les quartiers en suprêmes en prenant soin de retirer la peau blanche. Raper le zeste de la seconde orange, presser et récupérer son jus. Eplucher l'échalote et couper les tomates cocktail en 4 ou les tomates cerises en 2. 

 

Préparer une vinaigrette avec l'échalote finement hachée, l'huile de noix, le vinaigre balsamique et le vinaigre de cidre. Saler, poivrer. Mélanger intimement avec le mesclun lavé et essoré et les quartiers de tomates.

Garnir 4 assiettes avec la salade et quelques suprêmes d'oranges. 

 

Dans une grande poêle faire chauffer un mélange huile beurre. Quand le mélange est bien chaud, faire dorer les noix de Saint-Jacques 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

 

Déposer 4 noix par assiettes. Verser le jus d'orange dans la poêle et amener à ébullition à feu très vif. Arroser les Saint-Jacques de sauce à l'orange, parsemer du zeste râpé et servir.

 

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22 décembre 2012 6 22 /12 /décembre /2012 16:35

J'entends déjà les puristes crier au scandale.. et bien ne leur en déplaise, je le dis quand même : cette terrine est cuite au micro ondes. Un foie gras mi cuit inratable à préparer quelques jours avant dégustation.

 

Terrine-de-foie-gras-mi-cuit-au-Sauterne.JPG

Ingrédients pour 6/8 personnes : 1 foie gras de canard cru (450/500 gr), 50 ml de sauterne, 8 gr de sel, 4 gr de poivre, une bonne pincée de 4 épices, un peu de lait et un grand bol de glaçons.

 

Jour 1 : Sortir le foie à température ambiante 30 minutes avant l'éveinage.

Remplir un saladier d'un mélange eau froide et lait et ajouter les glaçons.

Séparer les lobes en tirant doucement pour retirer un maximum de la veine qui les relie. Couper un lobe en deux sur la longueur et l'aplatir. Puis en vous aidant de la lame d'un couteau, tirer doucement sur la veine centrale en la décollant légèrement avec les doigts. Enlever ainsi toutes les ramifications sans avoir peur de détacher des petits morceaux de foie. Mettre au fur et à mesure les morceaux de foie éveiné dans le récipient avec les glaçons.

Faire la même chose avec les 2 lobes. Laisser tremper une vingtaine de minutes. Comme une explication claire et simple vaut mieux qu'un long discours, on trouve sur le net tout un tas de vidéo montrant comment éveiner un foie gras très facilement.

 

Pendant ce temps préparer l'assaisonnement en mélangeant sel, poivre et 4 épices.

Sécher les lobes de foie dans un linge et répartir l'assaisonnement en frottant légèrement la surface. Placer chaque morceau dans une terrine en les arrosant avec le sauterne, couvrir et faire macérer au frais jusqu'au lendemain.

 

Jour 2 : Sortir à nouveau le foie à température ambiante 30 minutes avant de le cuire.

Placer le foie dans un récipient juste assez grand pour le contenir et qui passe au micro ondes (plastique, silicone ou verre). Tasser légèrement tous les morceaux et couvrir d'un couvercle ou d'un film plastique percé de quelques trous. Faire cuire au micro ondes à 750 watts pendant 1 minute 30. Attendre 1 minute. Cuire à nouveau 30 secondes. Attendre encore 1 minute puis cuire une dernière fois 30 secondes. Pour un foie de plus de 480 gr ajouter 20 secondes supplémentaires. Le foie est juste cuit quand un peu de gras remonte à la surface. Attention plus il cuit et plus il perd de graisse.

 

Égoutter le foie dans une passoire ou un chinois en réservant la graisse. Disposer les morceaux dans votre terrine en plaçant les plus beaux dans le fond et en terminant par les plus petits. Recouvrir avec un film plastique et déposer un poids par dessus pour le tasser. Laisser refroidir un peu et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Retirer le poids, faire fondre la graisse réservée et la couler sur le dessus de la terrine. avant de fermer avec son couvercle. Emballer l'ensemble avec plusieurs tours de film plastique pour rendre la terrine complètement hermétique et mettre au réfrigérateur.

 

Laisser rassir votre foie gras au minimum 3 jours avant de le déguster accompagné de fleur de sel, de poivre et d'un bon pain de campagne légèrement grillé.


 

Mon truc en plus : Pour faciliter le démoulage de la terrine, tapisser de film plastique avant d'y placer le foie gras et de l'enfermer soigneusement ou laisser le fond tremper quelques instants dans l'eau chaude.. Attention pas trop !!!

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