L'acidité de la rhubarbe cachée sous une meringue nacrée et craquante... du bonheur à partager ou pas ! 

Ingrédients pour un moule à tarte de 28 cm : 

- Pâte : la même que pour le flan parisien.. ingrédients et recette ici →  Le flan parisien façon Christophe Felder

- Garniture : 1 kg de rhubarbe, 220 gr de sucre, 1 oeuf entier + 3 blancs, 2 sachets de sucre vanillé, 30 gr de poudre d'amande, 12,5 cl de crème liquide entière, 10 gr de farine, 1 cuil à café d'eau de fleur d'oranger.

Eplucher et couper en tronçons la rhubarbe dans un saladier. Saupoudrer avec 80 gr de sucre en poudre, mélanger et laisser macérer pendant 30 à 40 minutes.

Préparer et étaler la pâte. Foncer le moule préalablement beurré.

Casser l'oeuf dans un bol, ajouter 20 gr de sucre en poudre et le sucre vanillé, la crème liquide, la farine et l'eau de fleur d'oranger. Battre jusqu'à l'obtention d'un appareil à flan lisse et homogène.

Préchauffer le four à 200°.

Saupoudrer le fond de tarte avec la poudre d'amande. Disposer dessus les tronçons de rhubarbe égouttés en les pressant entre les mains. Répartir l'appareil à flan sur la rhubarbe et enfourner pour 35/40 minutes. 

Un peu avant la fin de la cuisson, battre les 3 blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre restant (120 gr) en 3 fois : 40 gr dès que les blancs moussent, 40 gr quand ils forment un bec sur le fouet et les 40 gr restants avant qu'ils ne soient trop fermes. Garnir la tarte avec la meringue à la poche à douille ou à la cuillère.

Remettre à four 200° jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit légèrement doré. Saupoudrer d'un nuage de sucre glace.

Mon truc en plus : la poudre d'amande saupoudrée sur le fond de tarte permet à celle-ci de ne pas trop s'imbiber. Une astuce efficace pour toutes les tartes aux fruits un peu trop juteux .

Le phò′ ou soupe tonkinoise est le plat national vietnamien. Cette soupe nourrissante et parfumée se décline en de multiples versions et se consomme dès le petit déjeuner et tout au long de la journée.

Du nord au sud, chaque recette est différente : au boeuf, au poulet, avec des tripes émincées ou des boulettes, avec plus ou moins d'herbes, d'aromates, des pousses de soja ou pas et des sauces différentes... mais le bouillon est toujours longuement mijoté un peu comme notre pot au feu national !

Dès l'aube, les vendeurs de phò’ s'installent à tous les coins des rues qui se remplissent des effluves et des fumets de leurs soupes.

Je n'ai pas la prétention de vous donner ici la recette authentique et traditionnelle mais une inspiration assez proche et réalisable surtout, avec des ingrédients faciles à trouver dans nos contrées .

Sa préparation un peu longue et fastidieuse est récompensée par une soupe aux parfums et aux saveurs dépaysantes et inoubliables !!!

Ingrédients pour 6 personnes : 1 poulet, 6 carottes, 2 poireaux, 1 boule de céleri rave avec les feuilles, 3 oignons, 2 citrons verts, 1 piment frais, 1 morceau de gingembre frais (10 cm), un batonnet de cannelle, 2 étoiles d'anis (badiane), 4 graines de cardamone, un bouquet de coriandre, 3 clous de girofle, quelques tiges de citronnelle, quelques feuilles de basilic thaï, quelques tiges de ciboule ou de ciboulette, 1 piment oiseau, 200 gr de nouilles de riz, nuoc mam, sel et poivre.

- La veille : Découper le poulet en morceaux. Déposer les morceaux dans une grande marmite. Ajouter 2 carottes épluchées, 1 poireau lavé et débarassé des feuilles vertes trop dures, les feuilles de céleri, les gousses d'ail écrasées, 1 oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle et verser 4 litres d'eau, saler et poivrer. Amener à ébullition, écumer et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps retirer les morceaux de poulet et réserver au réfrigérateur. Passer le bouillon en prenant soin de presser les légumes pour en extraire le jus, avant de les jeter, laisser refroidir et entreposer également au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

- Le lendemain : Enlever le gras figé à la surface du bouillon. Verser dans une marmite ou un faitout et amener à ébullition.

Couper le poireau en tronçons, les carottes et le céleri rave en tranches fines, les ajouter dans le bouillon brûlant avec les 2 oignons hachés finement, le gingembre râpé, les graines de cardamone écrasées, l'anis étoilé, la cannelle, le jus des citrons verts, la citronnelle et le piment oiseau émietté. Laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. 

Pendant ce temps, dessosser les morceaux de poulet, enlever la peau et couper la chair en petits morceaux de la grosseur d'une bouchée. Jeter les nouilles dans le bouillon, ajouter le poulet, du nuoc mam selon les goûts et cuire 10 minutes.

Ciseler les herbes (ciboule, coriandre et basilic thaï) et hacher le piment frais. Répartir la soupe dans les bols et parsemer d'herbes et de piment frais. Servir accompagné de nuoc mam.

Mon truc en plus : Avant d'ajouter les 2 oignons hachés finement, je les fait dorer à la poêle afin de donner un goût légèrement caramélisé au bouillon.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

6 tomates bien mûres, 4 à 5 pommes de terre (type pompadour, roseval ou charlotte) - 280 g de pâte feuilletée - 150 g de comté - 2 boules de mozzarella - 3 cuillères à soupe de crème liquide - 2 cuillères à soupe de moutarde - 1 échalote - origan - huile d'olive - sel et poivre - quelques tomates cerises pour la déco ou quelques olives noires.

Etape 1 quelques heures avant la préparation de la tarte :

- Plonger les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes, puis dans l'eau froide afin de retirer leur peau. Les couper en 4 et enlever les pépins délicatement afin d'obtenir de jolis pétales de tomates. Saupoudrer de sel fin et les placer dans une passoire pour leur faire rendre leur jus. Réserver.

- Cuire à l'eau salée, les pommes de terre dans leur peau pendant une dizaine de minutes. Réserver également.

Etape 2 préparation de la tarte :

- Beurrer un moule à tarte et garnir avec la pâte feuilletée, en laissant le surplus de pâte dépasser du bord et mettre au réfrigérateur.

-Egoutter les quartiers de tomates sur un essuie-tout. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles assez fines. Hacher l'échalote. Mélanger dans un bol la crème et la moutarde. Raper le comté et débiter la boule de mozzarella en rondelles, elles-mêmes coupées en deux pour obtenir des quartiers de lune.

- Préchauffer votre four à 200°. Garnir le fond de tarte en répartissant les rondelles de pommes de terre et l'échalote hachée par dessus. Arroser avec le mélange crème moutarde, saler, poivrer et parsemer du comté rapé. Disposer en rosace les quartiers de tomates et de mozzarella en les alternant, côté bombé vers le haut sur 2 rangs. Terminer le centre de la tarte avec les tomates cerises ou les olives noires. Saler, poivrer, parsemer d'origan et arroser d'un filet d'huile d'olive.

- Rabattre le surplus de pâte vers le centre en pinçant avec les doigts régulièrement pour obtenir de jolis plis et enfourner pour environ 25 minutes.

Servir en entrée ou en plat principal estival, accompagnée d'une salade verte à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.

C'est le plein moment des coquilles saint-Jacques. Les noix sont magnifiques et presque sans corail et leur prix reste abordable avant de flamber pour les fêtes de fin d'année.

Dans cette recette, j'ai remplacé vin blanc et vinaigre du traditionnel beurre blanc par un vinaigre merveilleusement parfumé, à la pulpe de citron et gingembre. Il donne à la sauce une note subtile, acidulée et épicée qui se marie à la perfection à la chair délicate de la coquille. Pour trouver ce délicieux élixir, contactez moi.

Et pour donner du pep's à la julienne de légumes, rien de mieux que quelques zestes de citron confit...

Ingrédients pour 4 : 16 noix de saint Jacques, 2 poireaux, 2 carottes, 1/2 boule de céleri rave, 20 gr de citron confit (1/4), 2 échalotes (grises de préférence), 250 gr de beurre demi-sel, 3 cuil à soupe de crème liquide, 5 cl de vinaigre à la pulpe de citron et gingembre, fleur de sel et poivre.

Eplucher les légumes et émincer en julienne les blancs de poireaux, les carottes et le céleri. Rincer le citron confit et couper de fines lanières dans le zeste.

Dans une sauteuse ou un wok, faire étuver la julienne de légumes dans un peu de beurre. Quand les légumes commencent à fondre, saler, poivrer et ajouter les zestes de citron confit. Surveiller la cuisson en remuant régulièrement. Les légumes doivent rester un peu croquant. Mettre en attente.

Escaloper en 2 les noix de saint-Jacques sur l'épaisseur et les disposer sur une plaque de four. Faire fondre 50 gr de beurre et badigeonner chaque face avec un pinceau. Saler à la fleur de sel et poivrer.

Pour préparer le beurre blanc, couper 200 gr de beurre en petits cubes et réserver. Hacher finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec les 5 cl de vinaigre à la pulpe de citron et au gingembre. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soit confites et qu'il ne reste plus qu'un peu de liquide. Verser la crème et laisser épaissir. 

Pendant ce temps, réchauffer la julienne de légumes et faire rôtir les noix sous le gril du four bien chaud, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Terminer le beurre blanc en incorporant au fouet, petit à petit, les cubes de beurre au mélange crème échalotes. 

Dresser dans les assiettes les saint jacques et la julienne et napper de sauce.

Une papillote qui se mange et qui reste diététique... Sous la feuille de brick croustillante, l'alliance de la noix de saint-Jacques fondante et le croquant des légumes ! 

Ingrédients pour 2 papillotes : 8 noix de saint-Jacques, 2 carottes, 2 blancs de poireaux, 1 citron, 4 feuilles de bricks, 10 gr de beurre, 2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Escaloper c'est à dire couper en 2 dans l'épaisseur les noix de saint-Jacques. Arroser avec le jus d'un demi citron, saler, poivrer et réserver.

Eplucher, laver et couper en julienne les blancs de poireaux et les carottes. Dans une poêle faire fondre le beurre et faire étuver à feu moyen la julienne pendant quelques minutes. Les légumes doivent être encore un peu croquants. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210°. Superposer 2 feuilles de bricks l'une sur l'autre, poser au centre 4 escalopes de saint-Jacques, recouvrir largement de julienne de légumes puis à nouveau de 4 escalopes de saint-Jacques et enfin d'une cuillère de crème. Rabattre les 2 côtés des feuilles de bricks sur le dessus et lier chaque bout avec du fil de cuisine. 

Former la seconde papillote de la même façon et enfourner pour 20 à 25 minutes.

Servir avec du citron et la julienne réchauffée s'il en reste.

Mon truc en plus : Remplacer la saint-Jacques par du filet de merlan ou de rascasse... Moins chic mais plus léger pour le porte monnaie !