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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 17:21

Le waterzooi est un plat unique flamand à base de poulet, de poisson ou de crustacés. Il se sert dans des soupières ou des assiettes à potage. Les Saint-Jacques en font un plat ou même une entrée de fêtes. Le fumet corsé peut-être remplacé par de la bière blonde ou blanche.

 

Waterzooi-de-Saint-Jacques.JPG

 

 

 

Ingrédients pour 4 : 16 coquilles Saint-Jacques, 2 poireaux, 2 carottes, 2 navets, 1/4 de céleri rave, 1 oignon, 1 échalote, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri), 25 cl vin blanc sec, 100 g de beurre, 30 cl de crème liquide, muscade, sel et poivre.

 

Décoquiller ou faire décoquiller les Saint-Jacques et récupérer les bardes. Rincer les noix rapidement sous l'eau et éponger sur un papier absorbant.

 

Laver soigneusement les bardes pour les débarrasser du sable. Les mettre dans une casserole avec le bouquet garni et l'oignon coupé en 4. Couvrir d'eau et de vin blanc sec, saler, poivrer et amener à ébullition. Laisser réduire 30 à 40 minutes afin d'obtenir un fumet corsé. Jeter les bardes, filtrer et réserver.

 

Pendant ce temps éplucher les légumes. Laver, sécher et couper les carottes, les navets et le céleri en julienne et les blancs de poireaux en tronçons.

 

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire suer les légumes avec l'échalote hachée. Au bout de quelques minutes déposer les noix de Saint-Jacques sur la julienne au beurre, ajouter une pincée de muscade, saler, poivrer. Dès qu'elles commencent à blanchir (3/4 minutes), couvrir avec 25 cl de fumet. A ébullition, incorporer la crème fraîche et cuire très doucement encore 4 minutes. Retirer les noix et les réserver au chaud.

Réduire la nage obtenue et rectifier l'assaisonnement.

 

Dresser dans une assiette creuse : la julienne au centre, 4 Saint-Jacques dessus et la nage réduite tout autour. Décorer de quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat.

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