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23 décembre 2012 7 23 /12 /décembre /2012 20:18

Turbot-sauce-hollandaise.JPG

 

Ingrédients pour 4 : 1 turbot de 1,2 à 1,5 kg, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 3 jaunes d'oeuf, 200 gr de beurre demi-sel, un filet d'huile, poivre.

 

Préparer ou faire préparer le turbot par le poissonnier : vider, ébarber, laver et rincer. Inciser la peau tout au long de l'arrête centrale. Le mettre sur une lèchefrite ou un plat à four et arroser d'un filet d'huile. Saler, poivrer et cuire à 200° pendant 25 à 30 minutes.

 

Pendant ce temps préparer la sauce hollandaise :

Couper le beurre en petits dés. Mettre les jaunes d'oeufs + 1 cuil à café d'eau froide dans une petite casserole et amener de l'eau à ébullition dans une seconde casserole un peu plus grande pouvant contenir la première (bain-marie). A frémissement placer le récipient avec les jaunes d'oeufs dans le bain marie en fouettant.  Le mélange doit épaissir et devenir onctueux un peu comme une mayonnaise. 

 

Incorporer alors progressivement la moitié des morceaux de beurre toujours en fouettant. Poivrer, ajouter le jus de citron et enfin toujours progressivement le reste de beurre. Dès que la sauce est lisse et onctueuse, elle est prête.

 

La sauce hollandaise se déguste chaude immédiatement. Elle peut attendre dans le bain marie à feu très très doux, tout juste le temps de dresser le turbot, pas plus !

 

L'accompagnement idéal : des pommes de terre vapeur.. des Pompadour absolument délicieuces par exemple !

 

 

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