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22 décembre 2012 6 22 /12 /décembre /2012 16:35

J'entends déjà les puristes crier au scandale.. et bien ne leur en déplaise, je le dis quand même : cette terrine est cuite au micro ondes. Un foie gras mi cuit inratable à préparer quelques jours avant dégustation.

 

Terrine-de-foie-gras-mi-cuit-au-Sauterne.JPG

Ingrédients pour 6/8 personnes : 1 foie gras de canard cru (450/500 gr), 50 ml de sauterne, 8 gr de sel, 4 gr de poivre, une bonne pincée de 4 épices, un peu de lait et un grand bol de glaçons.

 

Jour 1 : Sortir le foie à température ambiante 30 minutes avant l'éveinage.

Remplir un saladier d'un mélange eau froide et lait et ajouter les glaçons.

Séparer les lobes en tirant doucement pour retirer un maximum de la veine qui les relie. Couper un lobe en deux sur la longueur et l'aplatir. Puis en vous aidant de la lame d'un couteau, tirer doucement sur la veine centrale en la décollant légèrement avec les doigts. Enlever ainsi toutes les ramifications sans avoir peur de détacher des petits morceaux de foie. Mettre au fur et à mesure les morceaux de foie éveiné dans le récipient avec les glaçons.

Faire la même chose avec les 2 lobes. Laisser tremper une vingtaine de minutes. Comme une explication claire et simple vaut mieux qu'un long discours, on trouve sur le net tout un tas de vidéo montrant comment éveiner un foie gras très facilement.

 

Pendant ce temps préparer l'assaisonnement en mélangeant sel, poivre et 4 épices.

Sécher les lobes de foie dans un linge et répartir l'assaisonnement en frottant légèrement la surface. Placer chaque morceau dans une terrine en les arrosant avec le sauterne, couvrir et faire macérer au frais jusqu'au lendemain.

 

Jour 2 : Sortir à nouveau le foie à température ambiante 30 minutes avant de le cuire.

Placer le foie dans un récipient juste assez grand pour le contenir et qui passe au micro ondes (plastique, silicone ou verre). Tasser légèrement tous les morceaux et couvrir d'un couvercle ou d'un film plastique percé de quelques trous. Faire cuire au micro ondes à 750 watts pendant 1 minute 30. Attendre 1 minute. Cuire à nouveau 30 secondes. Attendre encore 1 minute puis cuire une dernière fois 30 secondes. Pour un foie de plus de 480 gr ajouter 20 secondes supplémentaires. Le foie est juste cuit quand un peu de gras remonte à la surface. Attention plus il cuit et plus il perd de graisse.

 

Égoutter le foie dans une passoire ou un chinois en réservant la graisse. Disposer les morceaux dans votre terrine en plaçant les plus beaux dans le fond et en terminant par les plus petits. Recouvrir avec un film plastique et déposer un poids par dessus pour le tasser. Laisser refroidir un peu et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Retirer le poids, faire fondre la graisse réservée et la couler sur le dessus de la terrine. avant de fermer avec son couvercle. Emballer l'ensemble avec plusieurs tours de film plastique pour rendre la terrine complètement hermétique et mettre au réfrigérateur.

 

Laisser rassir votre foie gras au minimum 3 jours avant de le déguster accompagné de fleur de sel, de poivre et d'un bon pain de campagne légèrement grillé.


 

Mon truc en plus : Pour faciliter le démoulage de la terrine, tapisser de film plastique avant d'y placer le foie gras et de l'enfermer soigneusement ou laisser le fond tremper quelques instants dans l'eau chaude.. Attention pas trop !!!

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