Une sauce délicieuse qui accompagne à merveille une belle pièce de boeuf, un rôti de porc ou une volaille. Le porto peut être remplacé par un vin jaune, un Banyuls ou un muscat et les morilles séchées par des fraîches quand on a la chance de connaître un coin secret pour dégotter ces champignons de printemps si rares et si parfumés !
Ingrédients pour 4/5 personnes : 20 gr de morilles sèches, 2 échalotes, 10 cl de porto, 1 cuil à soupe de cognac, 1 cuil à soupe de fond de veau en poudre, 15 cl de crème fraîche, 10 gr de beurre, sel et poivre.
Rincer les morilles et les mettre à tremper dans un bol d'eau tiède pendant une dizaine de minutes. Les égoutter en réservant l'eau de trempage et les éponger délicatement sur du papier absorbant ou sur un linge. Couper les plus grosses en morceaux.
Peler et émincer les échalotes. Délayer le fond de veau dans 15 cl d'eau de trempage des morilles. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir le hachis d'échalotes et les morilles. Arroser de cognac et flamber. Verser le fond de veau et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire de moitié. Ajouter le porto, la crème, saler, poivrer et faire mijoter 10 à 15 minutes à feu doux afin d'obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
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