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14 juin 2012 4 14 /06 /juin /2012 18:28

Bavarois aux fraises sur biscuit pistache

 

Ingrédients pour 6 bavarois (6 cercles de 7 à 8 cms de diamètre)

600 gr de fraises, 1 citron jaune, 120 gr de sucre en poudre, 30 cl de crème liquide, 4 feuilles de gélatine, 1 blanc d'oeuf.

Pour le biscuit pistache : 1 paquet de sablés ou palets bretons, 60 gr de beurre doux, 2 cui à soupe de pâte de pistaches, 30 gr de pistaches hachées.

 

- Préparation du biscuit pistache

Réduire en sable grossier les sablés, y ajouter le beurre fondu puis la pâte de pistache et les pistaches hachées. Mélanger rapidement et répartir la pâte obtenue dans les cercles posés sur un plat. S'aider d'une cuillère ou des doigts pour faire adhérer et former une couche régulière et compacte. Réserver au réfrigérateur. 

 

- Préparation de la mousse

Mixer 300 gr de fraises avec le jus d'un demi citron et 100 gr de sucre. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Verser le coulis de fraises dans une casserole et faire tiédir. Attention le mélange ne doit pas être trop chaud. Presser la gélatine ramollie entre les mains pour bien l'égoutter et l'ajouter au coulis. Dès que la gélatine est dissoute réserver au frais. Placer la crème liquide au congélateur quelques minutes puis la monter en chantilly bien ferme. Réserver également au réfrigérateur. Monter le blanc d'oeuf en neige avec une pincée de sel ou un filet de citron. Dès que la préparation aux fraises est refroidie, incorporer délicatement la crème fouettée et le blanc en neige.

 

- Montage des bavarois 

Placer contre le bord de chaque cercle 3 à 4 fraises coupées en deux, sur le biscuit. Pour une assise correcte, je coupe légèrement la base de chaque fraise. Répartir la mousse aux fraises délicatement sur et entre les demies fraises, jusqu'en haut des cercles. Lisser le dessus des bavarois et faire prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures.

 

- Coulis de fraises

Réserver quelques fraises pour le décor et mixer le reste avec 20 gr de sucre et le jus du demi citron restant. Réserver au frais.

 

Pour servir, démouler délicatement les bavarois en faisant glisser les cercles. Décorer de quelques tranches de fraises, de feuilles de menthe et de pistaches hachées et arroser de coulis de fraises.

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