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10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 17:11

J'en entends déjà certains ou certaines... Cette recette demande, c'est vrai, un peu de travail et d'attention mais rien d'insurmontable si on en suit bien toutes les étapes. Et puis quelle récompense : une recette délicate et raffinée tout à fait digne de se retrouver sur les meilleures tables de nos chefs étoilés !

 

Asperges-roties-en-feuillete--creme-d-asperge-et-sauce-m.JPG

 

Ingrédients pour 42 rouleaux de pâte feuilletée, 16 asperges blanches, 1 échalote, 15 cl de crème liquide entière, 15 gr de beurre, 1 jaune d'oeuf, une pincée de muscade, sel et poivre.

Sauce mousseline : 4 jaunes d'oeufs, 80 gr de beurre, 15 cl d'eau, 10 à 15 cl de crème liquide, 1 citron, sel et poivre.

 

- Les feuilletés et la cuisson des asperges :

 

Etaler la pâte feuilletée et découper dans chaque cercle : 2 rectangles de 7,5 cm sur 16 cm pour la base et 2 autres un peu plus petits de 7 sur 15 pour le couvercle (soit 8 rectangles au total). 

Déposer les rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découper dans le reste de pâte des bandes de 0,5 cm de large pour faire les rebords et les coller avec un peu de jaune d'oeuf sur le pourtour de chaque feuilleté en pressant légèrement pour les faire adhérer. 

Badigeonner au pinceau les feuilletés et leur couvercle avec le reste de jaune d'oeuf et remettre au réfrigérateur quelques minutes.

Préchauffer le four à 200° et enfourner les feuilletés pour 15 minutes. Poser une grille ou une autre plaque sur le dessus si les feuilletés montent trop. 

 

Eplucher les asperges et les cuire à l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égouter dès qu'elles sont tendres et couper leur pied à 16 cm (longueur des feuilletés). Ces chutes serviront à la confection de la crème d'asperge.

 

- Crème d'asperge : 

 

Couper les pieds d'asperges en petits morceaux. Faire fondre dans une noix de beurre l'échalote ciselée finement. Lorsqu'elle est transparente, ajouter les morceaux d'asperges, la crème, une pincée de noix de muscade, saler, poiver. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème soit onctueuse puis mixer et réserver.

 

Au dernier moment faire chauffer les 15 gr de beurre une grande poêle et glacer les asperges en les retournant régulièrement. Pendant ce temps réchauffer la crème d'asperge et les feuilletés à four doux et préparer la sauce mousseline. 

 

- La sauce mousseline : 

 

Couper le beurre en petits dés. Faire tiédir l'eau avec une pincée de sel et le jus de citron dans une casserole. Ajouter les jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter. Dès que le mélange s'épaissit, incorporer le beurre morceaux par morceaux. Ajouter ensuite la crème et le poivre. Chauffer doucement toujours en fouettant. 

 

Montage des feuilletés :  Placer les coques de feuilleté sur chaque assiette, répartir la crème d'asperge sur les fonds. Disposer 4 asperges sur chaque, arroser avec la sauce mousseline, déposer le couvercle dessus et servir !

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commentaires

gut 04/07/2016 16:19

Un plat comme je les aime Nadia ! Raffiné et tout en délicatesse ! je me suis fait plaisir encore cette année avec nos belles asperges des Landes, dommage que je ne vois ta recette que maintenant. Je vais me la mettre de côté pour l'année prochaine ! ce doit être trop bon ! tu me régales tu sais ? gros bisous

Mely 23/06/2013 08:45


Quel beau plat, ça donne très envie, bravo.


Bisous, très bon dimanche !

les-voyages-de-gridelle 21/06/2013 13:49


tiens c'ets plutôt sympa ça !

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  • : Juste l'envie de partager mes recettes préférées, mes petits secrets, mes expériences et mes découvertes culinaires mais aussi mes passions, mes coups de coeurs et les petits riens qui parfument et adoucissent la vie de chaque jour...
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