Ces délicieux beignets de morue tout gonflés et légers feront un tabac à l'apéro. A plonger alternativement et sans modération, dans une sauce lime aillée et acidulée et dans une sauce rougail pimentée et pleine de saveurs !
Ingrédients pour 25 à 30 accras : 400 gr de filet de morue salée, 300 gr de farine, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 citron vert, un bouquet de ciboulette et de persil, 3/4 d'un piment antillais ou de la purée de piment, thym, laurier, sel, poivre et huile de friture.
- Sauce lime : 1 bol de mayonnaise bien moutardée, le jus d'un citron vert (lime), 1 petite gousse d'ail râpée, 2 cuil à soupe de ciboulette hachée.
Mélanger ensemble tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.
- Sauce rougail : 1 belle tomate bien mûre, 1 petit oignon de pays (ou autre), 1 gousse d'ail, 1 cuil à café de gingembre frais râpé, 1/4 de piment antillais, 1 pincée de combava ou 1 cuil à café de zeste de citron vert râpé, 1 pincée de sucre roux, 5 à 10 cl d'huile d'olive, sel et poivre.
Hacher ensemble à la moulinette ou au couteau : la tomate pelée et épépinée, l'oignon, l'ail et le piment. Ajouter l'huile, le gingembre, combava ou zeste de citron vert, le sucre roux, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.
La veille faire dessaler la morue 12 h à l'avance au réfrigérateur dans un récipient d'eau, en changeant l'eau au minimum 3 fois au total.
Placer la morue dans une casserole avec une gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier. Recouvrir à fleur d'eau et amener à ébullition. Cuire 3 minutes et égoutter. Enlever les arrêtes éventuelles et émietter le poisson dans un saladier. Ajouter l'oignon et l'ail hachés très finement, la ciboulette et le persil ciselé, du piment écrasé selon les goûts, sel et poivre.
Dans un autre récipient verser la farine puis très progressivement incorporer l'eau au centre en délayant afin d'obtenir une pâte lisse, blanche et un peu épaisse. Mélanger la morue à la pâte. Déposer le bicarbonate de soude sur le dessus et arrosé avec le jus de citron vert. Incorporer l'émulsion qui se produit délicatement à la pâte. C'est ce qui va faire gonfler les accras. La pâte peut attendre un peu au réfrigérateur.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une grande poêle, former des petites boules de pâte avec une cuillère à café et les jeter au fur et à mesure dans l'huile bien chaude. Retourner les accras pour les frire de tous côtés. Dès qu'ils sont dorés, à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée les déposer sur un papier absorbant pour les égoutter et les servir bien chaud accompagnés des sauces.
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